Fiche technique de fabrication N°2561
Catégorie : Viandes de boucherie
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Prix de revient TTC par unité :
9,708 €
Prix de revient TTC Total :
38,832€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 070,470 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Brochette | ||||
| Gros oignons | kg | 0,120 | 1,319 | 0,158 |
| Poivrons verts | kg | 0,120 | 3,640 | 0,437 |
| Faux Filet boeuf | kg | 0,480 | 18,779 | 9,014 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,400 | 5,792 | 2,317 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,400 | 0,692 | 0,277 |
| Foie de veau | kg | 0,360 | 17,408 | 6,267 |
| Tomates cerise | kg | 0,200 | 6,119 | 1,224 |
| Rognons de veau | Pièce | 0,240 | 6,330 | 1,519 |
| Marinade | ||||
| Huile d'arachide | l | 0,024 | 3,361 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,060 | 1,266 | 0,000 |
| Béarnaise | ||||
| Echalotes | kg | 0,020 | 1,308 | 0,026 |
| Cerfeuil | Botte | 0,040 | 1,266 | 0,051 |
| Estragon | Botte | 0,100 | 1,266 | 0,127 |
| Beurre | kg | 0,100 | 10,529 | 1,053 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,400 | 5,792 | 2,317 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,400 | 0,692 | 0,277 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,020 | 1,712 | 0,034 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,600 | 5,473 | 8,757 |
| Mignonnette | kg | 0,002 | 9,706 | 0,019 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,020 | 2,615 | 0,052 |
| Tomates concassées | ||||
| Echalotes | kg | 0,016 | 1,308 | 0,021 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,400 | 1,266 | 0,506 |
| Beurre | kg | 0,016 | 10,529 | 0,168 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,400 | 5,792 | 2,317 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,400 | 0,692 | 0,277 |
| Tomates grosses | Kg | 0,100 | 3,218 | 0,322 |
| Finition | ||||
| Cresson | Botte | 0,320 | 3,165 | 1,013 |
| Beurre | kg | 0,012 | 10,529 | 0,126 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Brochettes | |||
| Parer et détailler en cubes les rognons, le foie de veau et le faux filet. | |||
| Eplucher, laver et tailler les légumes engros cubes ( sauf les tomates cerises). | |||
| Monter les brochettes et les mettre à mariner dans la marinade instantanée. | |||
| Griller les brochettes selon l'appoint de cuisson demandé. | |||
| Concass??e de tomate | |||
| Réaliser une concassée de tomate | |||
| Sauce B??arnaise | |||
| Réaliser une sauce Béarnaise. Ajouter ensuite la concassée pour faire la sauce Choron. | |||
| Finition | |||
| Dresser et lustrer les brochettes | |||
| Ajouter un bouquet de cresson. |