Fiche technique de fabrication N°2559
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
3,722 €
Prix de revient TTC Total :
14,888€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 223,811 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pommes grenailles nouvelles | ||||
| Huile d'arachide | l | 0,032 | 3,361 | 0,108 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,400 | 5,792 | 2,317 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,692 | 0,006 |
| Pommes grenailles | kg | 0,400 | 1,846 | 0,738 |
| Asperges blanches | ||||
| Asperges blanches | kg | 0,200 | 11,078 | 0,000 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,400 | 0,689 | 0,000 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,400 | 1,741 | 0,000 |
| Petits champignons de Paris | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,200 | 4,505 | 0,901 |
| Huile d'arachide | l | 0,028 | 3,361 | 0,094 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,400 | 5,792 | 2,317 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,400 | 0,692 | 0,277 |
| Haricots verts | ||||
| Haricots verts fins congelés | kg | 0,120 | 3,112 | 0,373 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,400 | 5,792 | 2,317 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,400 | 0,692 | 0,277 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,400 | 0,689 | 0,276 |
| Finition | ||||
| Beurre | kg | 0,024 | 11,405 | 0,274 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,120 | 11,893 | 1,427 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pommes grenailles | |||
| Laver et rissoler les pommes grenailles. | |||
| Réserver | |||
| Asperges blanches | |||
| Eplucher, botteler et cuire les asperges à l'anglaise. | |||
| Les détailler en tronçons de 5cm. | |||
| Réserver | |||
| Champignons | |||
| Tailler les pieds de champignons en crayons et laver les champignons. | |||
| Selon la grosseur; les détailler en 2 ou en 3 ou les laisser entier. | |||
| Sauter les champignons. | |||
| Débarrasser sur papier absorbant et réserver. | |||
| Haricots verts | |||
| Equeuter, laver et cuire à l'anglaise les haricots verts. | |||
| Réserver | |||
| Finition | |||
| Remonter les légumes en température: ( passer les pommes grenailles au four à 160°C; les autres légumes au micro-onde) | |||
| Dans un ou plusieurs grand sautoir, porter la moitié du fond à ébullition et le réduire de moitié et le monter au beurre. | |||
| Ajouter les PDT, puis les autres légumes et les faire sauter. | |||
| Rectifier l'assaisonnement et dresser |