Fiche technique de fabrication N°248
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
3,789 €
Prix de revient TTC Total :
113,660€
Produit allergène : Gluten, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 663,477 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte brisée | ||||
| Beurre | kg | 0,469 | 10,529 | 4,935 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,019 | 0,692 | 0,013 |
| Farine T 45 | kg | 0,938 | 0,870 | 0,816 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,750 | 5,473 | 20,524 |
| Farine | kg | 0,188 | 0,886 | 0,166 |
| Garniture | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,563 | 4,062 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,150 | 1,308 | 0,000 |
| Poivrons verts | kg | 0,300 | 3,640 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,188 | 10,529 | 4,935 |
| Crevettes roses cuites | kg | 0,375 | 9,442 | 0,000 |
| Moules de bouchot | kg | 0,450 | 6,093 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,019 | 0,692 | 0,013 |
| Fumet de poisson | l | 1,875 | 10,526 | 0,000 |
| Encornet 200/300 | kg | 0,600 | 13,662 | 0,000 |
| Appareil | ||||
| Crème liquide | l | 0,938 | 4,104 | 3,848 |
| Lait | L | 0,938 | 0,840 | 0,788 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,019 | 0,692 | 0,013 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 7,500 | 5,473 | 41,048 |
| Noix de muscade | Pm | 0,019 | 12,005 | 0,225 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,019 | 4,508 | 0,085 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 7,500 | 0,190 | 1,425 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| P??te bris??e | |||
| 1 | Réaliser une pâte brisée | 00:20:00 |
|
| Garniture | |||
| 3 | Suer les échalotes ciselées, ajouter les poivrons pelés et émincés, étuver le tout | 00:30:00 |
|
| 5 | Escaloper et sauter les champignons | 00:20:00 |
|
| Appareil | |||
| 6 | Réaliser un appareil à flan | 00:05:00 |
|
| Cuisson | |||
| 7 | Garnir le fond de tartes | 00:05:00 |
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| 9 | Ajouter l'appareil | 00:05:00 |
|
| 10 | Cuire | ||
| Dressage | |||
| 11 | Dresser sur plat rond et papier dentelle | 00:05:00 |