Fiche technique de fabrication N°246
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Pâtes
Auteur : Frederic -DARET
Prix de revient TTC par unité :
2,757 €
Prix de revient TTC Total :
33,082€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 491,492 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte brisée | ||||
| Beurre | kg | 0,180 | 10,529 | 1,895 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,692 | 0,005 |
| Farine T 45 | kg | 0,360 | 0,870 | 0,313 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,500 | 5,473 | 8,210 |
| Eau | L | 0,060 | 0,245 | 0,015 |
| Appareil | ||||
| Crème liquide | l | 0,375 | 4,104 | 0,000 |
| Lait | L | 0,375 | 0,840 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,692 | 0,005 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 5,473 | 8,210 |
| Noix de muscade | Pm | 0,008 | 12,005 | 0,000 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,008 | 4,508 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 0,190 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Emmenthal | kg | 0,240 | 5,215 | 1,252 |
| Poitrine fumée | kg | 0,240 | 9,390 | 2,254 |
| Huile de tournesol | l | 0,023 | 1,956 | 0,044 |
| Oignons paille | kg | 0,075 | 1,635 | 0,123 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Pâte brisée |
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| Appareil | |||
| Garniture | |||
| 3 | Poitrine salée blanchie et sautée, et gruyère râpé | 00:20:00 |
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| Cuisson | |||
| 5 | Garnir les fonds de tarte avec les lardons et le gruyère | 00:05:00 |
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| 6 | Ajouter l'appareil | 00:05:00 |
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| 7 | Cuire à four 180° | ||
| Dressage | |||
| 8 | Dresser sur plat rond et papier dentelle | 00:05:00 |
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