Assortiment de choux- Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°2452

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité : 16,444 €
Prix de revient TTC Total : 263,098€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 009,607 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre kg 0,080 9,930 0,794
Sel fin (kg) kg 0,040 0,692 0,028
Farine T 45 kg 0,600 0,750 0,450
Eau L 1,000 0,245 0,245
Oeufs (entiers) Pièce 16,000 0,190 3,040
Dorure
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 10,202 0,000
Pâtissière
Lait L 2,000 0,886 1,772
Extrait de café L 0,004 26,396 0,106
Sucre en poudre kg 0,500 1,345 0,673
Farine T 45 kg 0,240 0,750 0,180
KIRSCH bouteille 0,020 21,450 0,429
Oeufs (jaunes) Pièce 16,000 10,202 163,232
Vanille liquide 1/2 l 0,020 17,302 0,346
Cacao en poudre kg 0,080 26,544 2,124
Chantilly
Crème liquide l 0,800 4,115 3,292
Sucre glace kg 0,080 3,199 0,256
Vanille liquide 1/2 l 0,004 17,302 0,069
Mousseline
Beurre kg 0,200 9,930 1,986
Lait L 0,500 0,886 0,443
Sucre en poudre kg 0,200 1,345 0,269
Praliné kg 0,060 15,203 0,912
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 10,202 40,808
Poudre à crème kg 0,060 12,798 0,768
Vanille liquide 1/2 l 0,004 17,302 0,069
  Progression Réa. Sur.
Base et dorure

1

Réaliser la pâte à choux

Coucher les mini choux (5 pièces par personne) sur plaque cirée ( cygne, choux, gland, Paris- Brest, éclair)

Dorer

Cuire au four

Cr?¨mes diverses

Réaliser une crème pâtissière et parfumer selon le ou les choix

Réaliser la crème mousseline au praliné

Réaliser la crème Chantilly

Finition

Garnir les pièces selon formes

Saupoudrer de sucre glace les cygnes et les Paris- Brest. Glacer au fondant coloré , selon leur parfum ,les éclairs et les glands et glacer au caramel les choux.

Dresser.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation