Assortiment de choux- Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°2452

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité : 9,305 €
Prix de revient TTC Total : 148,872€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 009,607 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre kg 0,080 9,757 0,781
Sel fin (kg) kg 0,040 0,692 0,028
Farine T 45 kg 0,600 0,870 0,522
Eau L 1,000 0,245 0,245
Oeufs (entiers) Pièce 16,000 0,190 3,040
Dorure
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 5,473 0,000
Pâtissière
Lait L 2,000 0,840 1,680
Extrait de café L 0,004 26,396 0,106
Sucre en poudre kg 0,500 1,183 0,592
Farine T 45 kg 0,240 0,870 0,209
KIRSCH bouteille 0,020 19,990 0,400
Oeufs (jaunes) Pièce 16,000 5,473 87,568
Vanille liquide 1/2 l 0,020 16,217 0,324
Cacao en poudre kg 0,080 22,067 1,765
Chantilly
Crème liquide l 0,800 4,104 3,283
Sucre glace kg 0,080 3,234 0,259
Vanille liquide 1/2 l 0,004 16,217 0,065
Mousseline
Beurre kg 0,200 9,757 1,951
Lait L 0,500 0,840 0,420
Sucre en poudre kg 0,200 1,183 0,237
Praliné kg 0,060 22,830 1,370
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 5,473 21,892
Poudre à crème kg 0,060 3,003 0,180
Vanille liquide 1/2 l 0,004 16,217 0,065
  Progression Réa. Sur.
Base et dorure

1

Réaliser la pâte à choux

Coucher les mini choux (5 pièces par personne) sur plaque cirée ( cygne, choux, gland, Paris- Brest, éclair)

Dorer

Cuire au four

Cr?¨mes diverses

Réaliser une crème pâtissière et parfumer selon le ou les choix

Réaliser la crème mousseline au praliné

Réaliser la crème Chantilly

Finition

Garnir les pièces selon formes

Saupoudrer de sucre glace les cygnes et les Paris- Brest. Glacer au fondant coloré , selon leur parfum ,les éclairs et les glands et glacer au caramel les choux.

Dresser.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation