Fiche technique de fabrication N°2419
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic -DARET
Prix de revient TTC par unité :
9,122 €
Prix de revient TTC Total :
9,122€
Produit allergène : Lait, Oeuf, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 570,813 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Echalotes | kg | 0,020 | 1,308 | 0,026 |
| Crème liquide | l | 0,250 | 4,104 | 1,026 |
| Gorge de porc | kg | 0,500 | 4,326 | 2,163 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 | 5,792 | 0,012 |
| Crépine | kg | 0,100 | 3,060 | 0,306 |
| Pain de mie tranché | Pièce | 0,150 | 2,160 | 0,324 |
| Persil plat | bottes | 0,152 | 1,372 | 0,209 |
| Quatre épices | Boite | 0,250 | 7,739 | 1,935 |
| Bardes de lard | kg | 0,150 | 6,330 | 0,950 |
| Foie de porc | kg | 0,150 | 3,376 | 0,506 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,190 | 0,380 |
| Farce à gratin | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,100 | 7,596 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,030 | 1,308 | 0,026 |
| Poitrine demi sel | kg | 0,050 | 5,803 | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 0,005 | 1,372 | 0,209 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,010 | 19,015 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | BASE | ||
| Trier la gorge, mettre au sel | |||
| Eplucher, laver et tailler échalotes et persil, hacher l'ail | |||
| Suer les échalotes au beurre | |||
| Hacher la gorge et le foie de porc | |||
| Réaliser une farce à gratin | |||
| Lier la mêlée et mouler en terrine barder | |||
| Recouvrir de crêpine | |||
| 2 | CUISSON | ||
| Enfourner four chaud ( 180°) cuir au bain-marie à 90° | |||
| Sonder à cœur à 72°, refroidir et recouvrir de gelée. |