Fiche technique de fabrication N°236
Catégorie : Volailles
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Prix de revient TTC par unité :
6,852 €
Prix de revient TTC Total :
27,408€
Produit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 277,929 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 10,529 | 0,211 |
| Huile de tournesol | l | 0,020 | 1,956 | 0,039 |
| Poulet effilé de 1,4 kg | Pièce | 1,200 | 17,434 | 20,921 |
| Fond de poelage | ||||
| Carottes | kg | 0,067 | 1,319 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,033 | 2,479 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,020 | 10,529 | 0,211 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,200 | 10,352 | 0,000 |
| Oignons paille | kg | 0,067 | 1,635 | 0,000 |
| Poireaux (vert) | kg | 0,033 | 1,530 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,040 | 2,615 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,120 | 4,062 | 0,487 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,200 | 1,161 | 1,393 |
| Beurre | kg | 0,040 | 10,529 | 0,421 |
| Poitrine demi sel | kg | 0,120 | 5,803 | 0,696 |
| Huile de tournesol | l | 0,020 | 1,956 | 0,039 |
| Sucre en poudre | kg | 0,002 | 1,572 | 0,003 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,120 | 4,009 | 0,481 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les poulets. | 00:45:00 |
|
| 2 | Brider en entrée. | 00:45:00 |
|
| Cuisson | |||
| 3 | Poêler les poulets. | 00:10:00 |
00:45:00 |
| Fonds de po??lage | |||
| 4 | Réaliser un fonds de poêlage. | 00:20:00 |
|
| Garniture grand-m?¨re | |||
| Eplucher et laver les légumes. | 00:10:00 |
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| 5 | Escaloper les champignons, détailler la poitrine en lardons, tourner les pommes cocotte. | 00:15:00 |
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| 6 | Blanchir et rissoler les lardons. | 00:15:00 |
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| 7 | Glacer à brun les petits oignons. | 00:05:00 |
|
| 8 | Sauter les champignons. | 00:40:00 |
|
| 9 | Rissoler les pommes cocotte. | 00:15:00 |
|
| Dressage | 00:05:00 |
||
| 10 | Dresser sur plat. | 00:05:00 |