Fiche technique de fabrication N°2328
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
0,889 €
Prix de revient TTC Total :
22,219€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 723,724 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Appareil à biscuit | ||||
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,063 | 3,158 | 0,197 |
| Sucre en poudre | kg | 0,313 | 1,572 | 0,491 |
| Farine T 45 | kg | 0,188 | 0,870 | 0,163 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 12,500 | 0,190 | 2,375 |
| Mousse aux poires | ||||
| Poires passe crassane | kg | 1,250 | 2,849 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 1,250 | 4,104 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,625 | 1,572 | 0,491 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 18,750 | 0,179 | 0,000 |
| Eau | L | 0,313 | 0,245 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Poires passe crassane | kg | 0,313 | 2,849 | 0,890 |
| Finition | ||||
| Nappage blond | kg | 0,625 | 5,324 | 3,328 |
| Pâte à cigarette | ||||
| Farine T 45 | kg | 0,078 | 0,870 | 0,068 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,003 | 16,754 | 0,052 |
| Sucre glace | kg | 0,063 | 5,454 | 0,341 |
| Beurre | kg | 0,063 | 10,529 | 0,658 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,063 | 4,796 | 0,300 |
| Cacao en poudre | kg | 0,019 | 13,451 | 0,252 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| appareil a biscuit | |||
| Clarifier les œufs. Monter les blancs en neige et les serrer avec un peu de sucre. | |||
| Blanchir les jaunes avec le reste du sucre jusqu'à ce qu'ils deviennent "mousseux". | |||
| Ajouter la farine et la fécule tamisées sur les jaunes sans remuer puis ajouter le 1/4 des blancs montés. | |||
| Mélanger délicatement à l'aide d'une maryse . Ajouter le reste des blancs. | |||
Coucher immédiatement l'appareil sur plaque muni d'un papier cuisson préalablement recouvert d'appareil cigarettes chocolat. |
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| Cuire au four à 180°C pendant 10 à 12 mn. | |||
| Débarrasser les biscuits sur grille avec papier dès leur sortie du four. | |||
| MOUSSE AUX POIRES | |||
| Réaliser un sirop. Ramolir les feuilles de gélatine et les ajouter au sirop. | |||
| Eplucher et laver les poires.Mixer les fruits avec le jus de citron | |||
| Mélanger le sirop et la pulpe de poires ( refroidir mais l'appareil ne doit pas prendre ) | |||
| Monter la crème fouettée (ne pas trop la serrer ) | |||
| Dès que le mélange épaissit, incorporer délicatement la crème fouettée. | |||
| monter l'entremet | |||
| Chemiser le cercle de biscuit et garnir de mousse ( ajouter les marquants de poires ) | |||
| Refroidir . | |||
| FINITION | |||
| Napper l'entremet et refroidir. ( 1 heure mini. ) |