Fiche technique de fabrication N°2328
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
0,860 €
Prix de revient TTC Total :
3,439€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 723,724 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Appareil à biscuit | ||||
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,010 | 3,200 | 0,032 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 1,067 | 0,053 |
| Farine T 45 | kg | 0,030 | 0,750 | 0,023 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,190 | 0,380 |
| Mousse aux poires | ||||
| Poires passe crassane | kg | 0,200 | 2,638 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,200 | 4,715 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 1,067 | 0,053 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 3,000 | 0,179 | 0,000 |
| Eau | L | 0,050 | 0,227 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Poires passe crassane | kg | 0,050 | 2,638 | 0,132 |
| Finition | ||||
| Nappage blond | kg | 0,100 | 4,653 | 0,465 |
| Pâte à cigarette | ||||
| Farine T 45 | kg | 0,013 | 0,750 | 0,009 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,001 | 17,302 | 0,009 |
| Sucre glace | kg | 0,010 | 2,514 | 0,025 |
| Beurre | kg | 0,010 | 7,440 | 0,074 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,010 | 3,144 | 0,031 |
| Cacao en poudre | kg | 0,003 | 26,544 | 0,080 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| appareil a biscuit | |||
| Clarifier les œufs. Monter les blancs en neige et les serrer avec un peu de sucre. | |||
| Blanchir les jaunes avec le reste du sucre jusqu'à ce qu'ils deviennent "mousseux". | |||
| Ajouter la farine et la fécule tamisées sur les jaunes sans remuer puis ajouter le 1/4 des blancs montés. | |||
| Mélanger délicatement à l'aide d'une maryse . Ajouter le reste des blancs. | |||
Coucher immédiatement l'appareil sur plaque muni d'un papier cuisson préalablement recouvert d'appareil cigarettes chocolat. |
|
||
| Cuire au four à 180°C pendant 10 à 12 mn. | |||
| Débarrasser les biscuits sur grille avec papier dès leur sortie du four. | |||
| MOUSSE AUX POIRES | |||
| Réaliser un sirop. Ramolir les feuilles de gélatine et les ajouter au sirop. | |||
| Eplucher et laver les poires.Mixer les fruits avec le jus de citron | |||
| Mélanger le sirop et la pulpe de poires ( refroidir mais l'appareil ne doit pas prendre ) | |||
| Monter la crème fouettée (ne pas trop la serrer ) | |||
| Dès que le mélange épaissit, incorporer délicatement la crème fouettée. | |||
| monter l'entremet | |||
| Chemiser le cercle de biscuit et garnir de mousse ( ajouter les marquants de poires ) | |||
| Refroidir . | |||
| FINITION | |||
| Napper l'entremet et refroidir. ( 1 heure mini. ) |