Fiche technique de fabrication N°231
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
0,602 €
Prix de revient TTC Total :
4,812€
Produit allergène : Gluten, Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
720,573 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un potage taillé en paysanne, à base de carottes, navets, poireaux, pommes de terre, chou-vert, haricots verts et petits pois. Il est servi avec des tranches de baguette séchées et du gruyère râpé.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Carottes | kg | 0,160 | 3,376 | 0,540 |
| Céleri branche | kg | 0,080 | 3,534 | 0,283 |
| Navets ronds | kg | 0,080 | 2,849 | 0,228 |
| Poireaux | kg | 0,240 | 1,899 | 0,456 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,320 | 1,846 | 0,591 |
| Petits pois congelés | kg | 0,040 | 2,912 | 0,116 |
| Beurre | kg | 0,080 | 11,405 | 0,912 |
| Poitrine demi sel | kg | 0,080 | 10,550 | 0,844 |
| Choux verts | Pièce | 0,080 | 1,108 | 0,089 |
| Haricots verts fins congelés | kg | 0,040 | 4,821 | 0,193 |
| Garniture | ||||
| Emmenthal | kg | 0,080 | 6,450 | 0,000 |
| Baguette | Pièce | 0,160 | 0,280 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Éplucher et laver les légumes. | 00:10:00 |
|
| 2 | Tailler les légumes en paysanne. | 00:15:00 |
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| 3 | Marquer le potage en cuisson. | 00:05:00 |
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| 4 | |||
| GarnitureDétailler la baguette en rondelles. | |||
| 5 | Faire sécher au four. | 00:15:00 |
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| 6 | Râper le gruyère. | 00:05:00 |
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| Dressage |