Fiche technique de fabrication N°2307
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
7,221 €
Prix de revient TTC Total :
115,540€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
844,466 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Huile d'olives | l | 0,320 | 11,394 | 3,646 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,008 | 5,792 | 0,046 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,692 | 0,006 |
| Marjolaine | kg | 3,200 | 1,213 | 3,882 |
| Filets de rouget congelés | kg | 3,200 | 27,377 | 87,606 |
| Sauce | ||||
| Crème liquide | l | 0,640 | 4,104 | 0,000 |
| Olives vertes dénoyautées | Boite | 0,160 | 2,371 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,008 | 5,792 | 0,046 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,692 | 0,006 |
| Ail | kg | 0,032 | 8,493 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Epinards en branches frais | kg | 3,200 | 4,431 | 14,179 |
| Huile d'olives | l | 0,160 | 11,394 | 1,823 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,008 | 5,792 | 0,046 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,692 | 0,006 |
| Décor | ||||
| Marjolaine | kg | 0,800 | 1,213 | 0,970 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Mariner les filets de rougets avec huile d'oilive et marjolaine | |||
| Les faire sauter avec l'huile de la marinade et quelques feuilles de marjolaine | |||
| Sauce | |||
| Chauffer la crème avec l'ail et les olives | |||
| Cuire 5 minutes et mixer | |||
| Passer au chinois étamine, rectifier liaison et assaisonnement | |||
| Garniture | |||
| Etuver les épinards | |||
| Dressage | |||
| Base d'épinards, filets de rougets sur les épinards, crème d'oilives autour |