Fiche technique de fabrication N°2304
Catégorie : Entrées chaudes
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Prix de revient TTC par unité :
3,289 €
Prix de revient TTC Total :
26,313€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 463,725 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Cocktail de fruits de mer (congelé) | kg | 0,700 | 11,594 | 8,116 |
| Nems | ||||
| Huile d'olives | l | 0,020 | 8,049 | 0,161 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,010 | 5,792 | 0,058 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,692 | 0,007 |
| Feuilles de brick | Poche de10 | 8,000 | 1,437 | 11,496 |
| Sauce soja | l | 0,010 | 8,760 | 0,088 |
| Gingembre en poudre | Kg | 0,010 | 25,795 | 0,258 |
| Sauce | ||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,010 | 5,792 | 0,058 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,692 | 0,007 |
| Sucre en poudre | kg | 0,060 | 1,345 | 0,081 |
| Sauce soja | l | 0,100 | 8,760 | 0,876 |
| Fond brun lié | L | 0,300 | 10,445 | 3,134 |
| Finition | ||||
| Huile d'olives | l | 0,120 | 8,049 | 0,966 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,010 | 5,792 | 0,058 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,692 | 0,007 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,040 | 1,454 | 0,058 |
| Salade Mélangée | poche | 0,400 | 2,216 | 0,886 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Cuire le coktail de fruits de mer à ma vapeur | |||
| Nems | |||
| Monter les nems '3 petits par pers) après avoir graisser las feuilles de brick avec l'huile d'olives | |||
| Cuire à four chaud | |||
| Sauce | |||
| Réaliser un caramel avec le soja et le sucre. | |||
| Mouiller avec le fond brun et le jus des coquillages | |||
| Réduire à la nappe | |||
| Finition | |||
| Ciseler la salade, assaisonner à la vinaigrette | |||
| Disposer au fond de l'assiette, disposer les nems chaud sur la salade et envoyer aussitôt, sauce à part |