Fiche technique de fabrication N°2304
Catégorie : Entrées chaudes
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Prix de revient TTC par unité :
2,768 €
Prix de revient TTC Total :
22,146€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 463,725 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Cocktail de fruits de mer (congelé) | kg | 0,700 | 6,277 | 4,394 |
| Nems | ||||
| Huile d'olives | l | 0,020 | 11,394 | 0,228 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,010 | 5,792 | 0,058 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,692 | 0,007 |
| Feuilles de brick | Poche de10 | 8,000 | 1,315 | 10,520 |
| Sauce soja | l | 0,010 | 10,589 | 0,106 |
| Gingembre en poudre | Kg | 0,010 | 4,887 | 0,049 |
| Sauce | ||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,010 | 5,792 | 0,058 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,692 | 0,007 |
| Sucre en poudre | kg | 0,060 | 1,572 | 0,094 |
| Sauce soja | l | 0,100 | 10,589 | 1,059 |
| Fond brun lié | L | 0,300 | 10,599 | 3,180 |
| Finition | ||||
| Huile d'olives | l | 0,120 | 11,394 | 1,367 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,010 | 5,792 | 0,058 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,692 | 0,007 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,040 | 1,712 | 0,068 |
| Salade Mélangée | poche | 0,400 | 2,216 | 0,886 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Cuire le coktail de fruits de mer à ma vapeur | |||
| Nems | |||
| Monter les nems '3 petits par pers) après avoir graisser las feuilles de brick avec l'huile d'olives | |||
| Cuire à four chaud | |||
| Sauce | |||
| Réaliser un caramel avec le soja et le sucre. | |||
| Mouiller avec le fond brun et le jus des coquillages | |||
| Réduire à la nappe | |||
| Finition | |||
| Ciseler la salade, assaisonner à la vinaigrette | |||
| Disposer au fond de l'assiette, disposer les nems chaud sur la salade et envoyer aussitôt, sauce à part |