Fiche technique de fabrication N°2289
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité :
42,912 €
Prix de revient TTC Total :
257,471€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
19 006,763 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,060 | 11,405 | 0,684 |
| Poulet PAC de 1,4 kg | piéces | 2,100 | 7,136 | 14,986 |
| Huile de tournesol | l | 0,060 | 3,139 | 0,188 |
| Fond de veau brun | l | 0,150 | 21,015 | 3,152 |
| Persil frisé | bottes | 0,128 | 1,372 | 0,175 |
| Figues sèches | kg | 0,090 | 19,070 | 1,716 |
| Tomates grosses | Kg | 90,000 | 2,479 | 223,110 |
| Garnit. Aromat. | ||||
| Carottes | kg | 0,150 | 2,638 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,150 | 1,108 | 0,000 |
| Persil frisé | bottes | 0,075 | 1,372 | 0,175 |
| Tomates grosses | Kg | 0,075 | 2,479 | 223,110 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,750 | 1,266 | 0,000 |
| Poireaux (vert) | kg | 0,750 | 1,530 | 0,000 |
| Fond de poelage | ||||
| Fond de veau brun | l | 0,300 | 21,015 | 6,305 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,060 | 2,615 | 0,157 |
| Garniture | ||||
| Figues sèches | kg | 0,090 | 19,070 | 1,716 |
| Décor | ||||
| Cresson | Botte | 0,750 | 3,112 | 2,334 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller le poulet. | 00:20:00 |
|
| 2 | Brider en entrée. | 00:10:00 |
|
| Garniture aromatique | |||
| 3 | Éplucher et laver les légumes. | 00:05:00 |
|
| 4 | Tailler les légumes en mirepoix et préparer le bouquet. | 00:05:00 |
|
| Cuisson | |||
| 5 | Marquer en cuisson le poulet poêlé. | 00:10:00 |
00:45:00 |
| 6 | Réaliser le fonds de poêlage et ajouter les pruneaux dénoyautés. | 00:15:00 |
|
| 7 | Glacer la volaille à l'entrée du four. | 00:10:00 |
|
| Dressage | |||
| 8 | Dresser sur plat. | 00:05:00 |