Fiche technique de fabrication N°2278
Catégorie : Viandes de boucherie
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Prix de revient TTC par unité :
8,271 €
Prix de revient TTC Total :
33,084€
Produit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 421,234 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Carottes | kg | 0,020 | 1,319 | 0,026 |
| Beurre | kg | 0,002 | 10,529 | 0,021 |
| Huile de tournesol | l | 0,020 | 1,956 | 0,039 |
| Clous de girofle | Pièce | 0,040 | 9,430 | 0,377 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| Cuissot de biche | kg | 1,000 | 16,775 | 16,775 |
| Marinade | ||||
| Carottes | kg | 0,040 | 1,319 | 0,026 |
| Céleri branche | kg | 0,020 | 2,479 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,040 | 1,319 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,400 | 1,266 | 0,000 |
| Clous de girofle | Pièce | 0,800 | 9,430 | 0,377 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,002 | 9,980 | 0,000 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,010 | 1,712 | 0,000 |
| Baies de genièvre | boites | 0,004 | 6,385 | 0,000 |
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 0,400 | 0,219 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Céleri branche | kg | 0,050 | 2,479 | 0,124 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 | 1,266 | 0,127 |
| Beurre | kg | 0,020 | 10,529 | 0,211 |
| Crème liquide | l | 0,040 | 4,104 | 0,164 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,032 | 1,712 | 0,055 |
| Gelée de groseille | pot | 0,008 | 3,406 | 0,027 |
| Fond de veau brun | l | 0,320 | 21,015 | 6,725 |
| Décor | ||||
| Persil plat | bottes | 0,040 | 1,372 | 0,055 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Marinade | |||
| Mettre la cuisse de biche à mariner la veille de son utilisation. | 00:15:00 |
||
| Base | |||
| Détailler les escalopes de biche. | 00:30:00 |
||
| Sauter. | 00:10:00 |
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| Sauce | |||
| Réaliser la sauce par déglaçage. | 00:20:00 |
||
00:10:00 |
|||
| D??cor | |||
| Trier et laver le persil. | 00:05:00 |
||
| Préparer les pluches de persil. | 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| Dresser sur assiette. | 00:05:00 |