Fiche technique de fabrication N°2275
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
7,491 €
Prix de revient TTC Total :
59,925€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
920,086 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,008 | 1,266 | 0,010 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,500 | 1,266 | 0,633 |
| Citrons (kg) | kg | 0,250 | 2,268 | 0,567 |
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées | kg | 0,500 | 42,189 | 21,095 |
| Huile de tournesol | l | 8,000 | 1,956 | 15,648 |
| Sel fin (kg) | kg | 8,000 | 0,692 | 5,536 |
| Lotte | kg | 0,600 | 17,408 | 10,445 |
| Marinade | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,004 | 1,266 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,004 | 1,266 | 0,633 |
| Citrons (kg) | kg | 0,200 | 2,268 | 0,567 |
| Huile de tournesol | l | 0,200 | 1,956 | 15,648 |
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 6,000 | 0,219 | 0,000 |
| Beurre rouge | ||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 1,308 | 0,131 |
| Beurre | kg | 0,300 | 10,529 | 3,159 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,692 | 0,007 |
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 0,100 | 0,219 | 0,022 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,400 | 1,266 | 0,506 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Base Ouvrir et ébarber les Saint-Jacques. Décortiquer les gambas, habiller les queues de lotte. |
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| 2 | Marinade.Réaliser la marinade instantanée. | 00:10:00 |
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Beurre rouge Ciseler les échalotes. Réaliser la réduction avec le vin rouge, incorporer le beurre |
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| Cuisson, dressage et d??cor | |||
| 9 | Cuisson, dressage, décor Griller les Poissons séparement. Dresser. |
00:05:00 |