Fiche technique de fabrication N°2266
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Pâte brisée
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
3,547 €
Prix de revient TTC Total :
14,187€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 807,261 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte | ||||
| Beurre | kg | 0,063 | 11,405 | 0,713 |
| Sucre en poudre | kg | 0,013 | 1,345 | 0,017 |
| Farine T 45 | kg | 0,125 | 0,750 | 0,094 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,500 | 10,202 | 5,101 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,080 | 17,302 | 1,384 |
| Eau | L | 0,032 | 0,245 | 0,008 |
| Garniture | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,050 | 3,112 | 0,000 |
| Pommes Golden (pièces) | kg | 0,300 | 1,952 | 0,000 |
| Raisins secs | kg | 0,025 | 9,029 | 0,000 |
| Rhum coloré | Bouteille | 0,010 | 16,726 | 0,000 |
| Appareil | ||||
| Crème liquide | l | 0,050 | 4,262 | 0,213 |
| Lait | L | 0,100 | 1,247 | 0,125 |
| Sucre en poudre | kg | 0,025 | 1,345 | 0,034 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,500 | 10,202 | 5,101 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,003 | 17,302 | 0,043 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,190 | 0,190 |
| Finition | ||||
| Sucre glace | kg | 0,010 | 3,091 | 0,031 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Pâte brisée |
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| 1 | Réaliser une pâte brisée sucrée |
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| 2 | Foncer, pincer |
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| Garniture | |||
| 3 | Éplucher les pommes, les citronner et les tailler en quartiers, gonfler les raisins au rhum |
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| Appareil | |||
| 4 | Réaliser un appareil à crème prise sucrée. |
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| Cuisson | |||
| 5 | Disposer harmonieusement les pommes sur le fond de tarte |
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| 6 | Recouvrir d'appareil à crème prise |
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| 7 | Cuire au four 180° | ||
| 8 | Une fois cuit, saupoudrer de sucre glace |
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| Dressage | |||
| 9 | Sur plat rond et papier dentelle |
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