Fiche technique de fabrication N°2245
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
8,119 €
Prix de revient TTC Total :
194,846€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 496,338 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Huile d'olives | l | 0,120 | 11,394 | 1,367 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,120 | 5,792 | 0,695 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,120 | 0,692 | 0,083 |
| Basilic | Botte | 1,200 | 1,319 | 1,583 |
| Filets de rouget congelés | kg | 3,840 | 27,377 | 105,128 |
| Tapenade | ||||
| Olives vertes dénoyautées | Boite | 0,480 | 2,371 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,120 | 5,792 | 0,695 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,120 | 0,692 | 0,083 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 9,600 | 4,796 | 0,000 |
| Faisselle (kg) | kg | 0,240 | 5,780 | 0,000 |
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,480 | 2,371 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,024 | 1,266 | 0,030 |
| Huile d'olives | l | 0,240 | 11,394 | 2,735 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,120 | 5,792 | 0,695 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,120 | 0,692 | 0,083 |
| Courgettes | kg | 4,800 | 3,481 | 16,709 |
| Sauce | ||||
| Huile d'olives | l | 1,200 | 11,394 | 13,673 |
| Basilic | Botte | 1,200 | 1,319 | 1,583 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Mariner les filets de rougets avec huile d'olive et basilic | |||
| Saisir rapidement les filets coté chair en premier, mettre sur plaque (coté peau vers la plaque) | |||
| Déposer une tranche de décor ( batonnet alternant la couleur verete et la couleur noire) sur le dessus et passer au four pour finir la cuisson, | |||
| Tapenade (? r??aliser la veille) | |||
| Hacher les olives vertes au cutter, y ajouter la moitié des blanc et la moitié du fromage blanc, mouler dans un moule à cake et cuire au bain. | |||
| Faire de même avec les olives noires et l'autre moitié des produits. | |||
| Une fois cuit, refroidir et trancher ces mousses dans le sens horizontal (tranche de 0,5 cm d'épaisseur) et reconstituer une seule moule en alternant les couches vertes et noires | |||
| Entre chaque couche prévoir un peu de maîzéna afin de les faire adhérer, | |||
| recuire au bain marie pour coller les différentes couche entre elles, | |||
| passer au grand froid | |||
| Garniture | |||
| Laver et emincer les courgettes | |||
| Sauter les courgettes à l'huile d'olives | |||
| Sauce | |||
| Au bol mixeur, mixer l'huile et le basilic (optenir une huile verte parfumée) | |||
| Dressage | |||
| Une couche de courgettes sautées, les filets sur les courgettes, huile de basilc autour |