Fiche technique de fabrication N°2238
Catégorie : Entrées chaudes
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Prix de revient TTC par unité :
5,562 €
Prix de revient TTC Total :
44,493€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 210,428 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,020 | 1,266 | 0,025 |
| Beurre | kg | 0,100 | 10,529 | 1,053 |
| Huile d'olives | l | 0,040 | 11,394 | 0,456 |
| Sel fin (kg) | kg | 2,000 | 0,692 | 1,384 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 2,000 | 1,712 | 3,424 |
| Feuilles de brick | Poche de10 | 8,000 | 1,315 | 10,520 |
| Miel | kg | 0,040 | 16,417 | 0,657 |
| Graines de sésame | kg | 0,020 | 8,042 | 0,161 |
| Fromage frais de chèvre l'Ane Vert | kg | 4,000 | 6,000 | 24,000 |
| Fleur de sel | kg | 0,020 | 17,481 | 0,350 |
| Garniture | ||||
| Huile d'olives | l | 0,200 | 11,394 | 0,456 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,020 | 0,692 | 1,384 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,100 | 1,712 | 3,424 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BaseTorréfier les graines de sésame. | |||
| 1 | Tailler le fromage en petits morceaux. | ||
| 2 | Beurrer une feuille de brick, y déposer quelques morceaux de fromage, assaisonner de fleur de sel, filet d'huile d'olive, fleur de thym, | ||
| 3 | Colorer au four légérement. | ||
| 4 | Badigeonner de miel chaud à la sortie du four, et parsemer de graines de séame légèrement toréfiée. | ||
| GarnitureLaver la salade. | |||
| 5 | Ciseler la salade. | ||
| 6 | Réaliser la vinaigrette. | ||
| 7 | DressageDresser sur assiette, fond de salade et cigare disposé harmonieusement sur la salade. |