Fiche technique de fabrication N°221
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité :
6,334 €
Prix de revient TTC Total :
38,007€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 891,584 KJ
Descriptif, argumentation :
Purée de pommes de terre panée
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,500 | 1,002 | 1,503 |
| Beurre | kg | 0,030 | 10,529 | 0,316 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,692 | 0,000 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,000 | 0,689 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 5,473 | 16,419 |
| Paner | ||||
| Huile de tournesol | l | 0,030 | 1,956 | 0,000 |
| Farine T 45 | kg | 0,030 | 0,870 | 0,000 |
| Chapelure | kg | 0,300 | 3,342 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,800 | 0,190 | 0,000 |
| Cuisson | ||||
| Huile de friture | Bidon de 10l | 0,600 | 30,565 | 18,339 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Éplucher et laver les pommes de terre. | 00:10:00 |
|
| 2 | Les tailler en gros cube et les cuire à l'anglaise. | 00:15:00 |
|
| 3 | Passer au moulin à légumes, ajouter les jaunes et assaisonner. | 00:15:00 |
|
| 4 | 00:20:00 |
||
| Paner | |||
| 5 | Façonner les pommes croquette (bouchon, rond, poires...), paner. | 00:20:00 |
|
| Cuisson | |||
| 8 | Frire à 160°C. | 01:00:00 |
|
| Dressage | |||
| 9 | Dresser sur plat rond et papier gaufré. | 00:20:00 |