Fiche technique de fabrication N°2169
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
18,806 €
Prix de revient TTC Total :
150,446€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 704,305 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| dacquoise coco | ||||
| Noix de coco râpée | kg | 0,080 | 6,026 | 0,482 |
| Sucre en poudre | kg | 0,040 | 1,572 | 0,063 |
| Blancs d'oeufs en briques | l | 0,100 | 4,715 | 0,472 |
| Sucre glace | kg | 0,100 | 5,454 | 0,545 |
| Farine | kg | 0,020 | 0,886 | 0,018 |
| Appareil bavarois | ||||
| Crème liquide | l | 0,350 | 4,104 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 1,572 | 0,063 |
| Sucre glace | kg | 0,060 | 5,454 | 0,545 |
| Gélatine (feuilles de 3 g) | Boite | 4,000 | 33,149 | 0,000 |
| Pulpe de mangues | L | 0,700 | 7,691 | 0,000 |
| Milk shake | ||||
| Bananes | pièces | 0,250 | 0,287 | 0,072 |
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 0,250 | 3,699 | 0,925 |
| Finition | ||||
| Noix de coco râpée | kg | 0,020 | 6,026 | 0,121 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,500 | 1,266 | 0,633 |
| PASOA | bouteille | 0,100 | 7,310 | 0,731 |
| Fruits de la passion | pce | 0,200 | 16,194 | 3,239 |
| Physalis | bqte | 1,000 | 1,677 | 1,677 |
| Citrons verts (kg) | kg | 0,250 | 6,277 | 1,569 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Dacquoise coco Tamiser la farine et le sucre glace, ajouter la noix de coco, y ajouter les blancs montés et meringués. Coucher et cuire à 170°.
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| 2 | Bavarois mangue Ramollir la gélatine, monter la crème fouettée. Chauffer la pulpe de mangue, ajouter la gélatin, puis lorsqu'elle est froide, la crème fouettée. |
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| 3 | Montage des entremets Chemiser les cercles de rhodoïd, déposer un cercle de dacquoise au fond puis couler l'appareil, prendre au froid. |
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| 4 | Coulis fruits de la passion Bouillir jus d'orange et sucre, ajouter les fruits de la passion, bouillir, passer et refroidir. |
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| 5 | Finition Dressage et finitions libres |
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