Fiche technique de fabrication N°2163
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité :
4,576 €
Prix de revient TTC Total :
686,457€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
9 012,452 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Echalotes | kg | 1,500 | 1,308 | 1,962 |
| Beurre | kg | 1,500 | 10,529 | 15,794 |
| Moules de bouchot | kg | 45,000 | 6,093 | 274,185 |
| Persil plat | bottes | 0,375 | 1,372 | 0,515 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 1,500 | 2,615 | 3,923 |
| Finition | ||||
| Beurre | kg | 0,750 | 10,529 | 15,794 |
| Persil plat | bottes | 0,750 | 1,372 | 0,515 |
| Crème de mouile ail et persil | ||||
| Poireaux | kg | 3,375 | 2,849 | 9,615 |
| Beurre | kg | 1,500 | 10,529 | 15,794 |
| Crème liquide | l | 3,750 | 4,104 | 15,390 |
| Ail | kg | 0,563 | 8,493 | 4,777 |
| Persil plat | bottes | 0,938 | 1,372 | 1,286 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 18,750 | 17,758 | 332,963 |
| Farine | kg | 1,500 | 0,886 | 1,329 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BaseEplucher et laver les légumes. | |||
| 1 | Gratter et laver les moules. | 00:15:00 |
|
| 2 | Ciseler les échalotes et hacher le persil. | 00:05:00 |
|
| 3 | 00:05:00 |
||
| Cuisson | |||
| 4 | Cuire les moules "à la marinière". | 00:05:00 |
|
| 5 | |||
| Finition | |||
| 6 | Égoutter et décortiquer lles moules. | 00:02:00 |
|
| 7 | Terminer le jus de cuisson: faire réduire, monter au beurre et ajouter le persil haché. | 00:15:00 |
|
| Dressage | |||
| 8 | Dresser sur plat. | 00:03:00 |