Gelée de fenouil au safran chantilly de crabe Pour Parts

Fiche technique de fabrication N°2057

Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Coquillages
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité : 6,941 €
Prix de revient TTC Total : 34,707€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 419,680 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Fenouil
Tomates garniture kg 0,300 2,268 0,680
Paprika Pm 0,003 9,976 0,025
Sucre en poudre kg 0,003 1,572 0,004
Jus d'oranges litre Bouteille 0,175 2,309 0,404
Fenouil bulbes piéces 0,375 3,693 1,385
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 1,500 0,179 0,268
Fumet de poisson (PAI) litre 0,175 1,087 0,190
Safran poudre kg 0,003 5 264,450 13,161
Chantilly
Ciboulette Botte 0,125 1,161 0,000
Crème liquide l 0,063 4,104 0,000
Tabasco Flacon 0,003 4,002 0,000
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,000
Chair de crabes (boite)4/4 boite 0,075 26,322 0,000
Poivre blanc kg 0,003 14,024 0,000
Finition
Tabasco Flacon 4,000 4,002 16,008
Aneth Botte 0,125 1,266 0,158
  Progression Réa. Sur.
Gel??e de fenouil

Réduire le jus d'orange de moitié, tailler les tomates mondées et épépinées en brunoise. Tailler le fenouil en mirepoix

Dans une russe réunir le fenouil, le fumet, le jus d'orange réduit, le safran, le paprika, la brunoise de tomate et une pincée de sucre.

Couvrir à hauteur à l'eau froide et cuire jusqu'à cuisson du fenouil. Décanter et répartir les dés de fenouil dans des flutes ou des timbales.

Filtrer le jus de cuisson et assaisonner. Tremper la gélatine et l'ajouter au jus de cuisson chaud (10 g de gélatine au litre). Refroidir et verser sur le fenouil avant la prise et remplir les flutes aux 2/3, bloquer en cellule.

Chantilly

Emietter la chair de crabe, monter la crème (baveuse) et ajouter la ciboulette ciselée et le crabe, vérifier l'assaisonnement.

Dressage

Dresser la chantilly sur la gelée prise et agrémenter de pluches d'aneth

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation