Fiche technique de fabrication N°2023
Catégorie : Entrées chaudes
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Prix de revient TTC par unité :
11,959 €
Prix de revient TTC Total :
95,669€
Produit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 688,422 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Huile d'olives | l | 0,050 | 8,109 | 0,405 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,500 | 5,792 | 2,896 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Langoustines fraîches (80 g) | kg | 2,400 | 27,377 | 65,705 |
| Curcuma | kg | 0,005 | 6,530 | 0,033 |
| Romarin | botte | 0,500 | 1,161 | 0,581 |
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées | kg | 0,500 | 35,817 | 17,909 |
| Garniture | ||||
| Ananas frais | Pièce | 0,200 | 5,792 | 0,000 |
| Mangue | Pièce | 0,250 | 1,635 | 0,000 |
| Lait de Coco | Boite 1/4 | 0,750 | 4,695 | 0,000 |
| riz long camargue | kg | 0,200 | 4,013 | 0,000 |
| Noix de coco | Pièce | 0,250 | 1,952 | 0,000 |
| Raisins de Smyrne | kg | 0,040 | 6,772 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Céleri branche | kg | 0,150 | 2,479 | 0,372 |
| Gros oignons | kg | 0,015 | 3,387 | 0,051 |
| Tomates garniture | kg | 0,100 | 3,956 | 0,396 |
| Huile d'olives | l | 0,040 | 8,109 | 0,324 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,050 | 2,359 | 0,118 |
| Ail | kg | 0,010 | 10,550 | 0,106 |
| Finition | ||||
| Aneth | Botte | 0,100 | 1,213 | 0,121 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Décortiquer les queues de langoustines | |||
| Assaisonner, sel, poivre et curcuma | |||
| Sauter quelques secondes les langoustines et st jacques | |||
| Réserver | |||
| Garniture | |||
| Tailler les fruits en salpicon | |||
| Cuire le riz pilaf avec le lait de coco pour mouillement | |||
| Au moment du dressage, mélanger la moitié des fruits avec le riz | |||
| Sauce | |||
| Confectionner une américaine avec les têtes et les carcasses de langoustines cuire 20mn maxi | |||
| Passer réduire 1/3 et lier | |||
| Détendre du lait de coco avec du lait de noix fraîche | |||
| Finition | |||
| Plucher l'aneth | |||
| Dresser | |||
| Dresser les fruits de mer sur un lit de riz | |||
| A côté intercaler sauce, garniture + lait (en longueur) |