Fiche technique de fabrication N°2023
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité :
9,440 €
Prix de revient TTC Total :
75,517€
Produit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 688,422 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Huile d'olives | l | 0,050 | 11,394 | 0,570 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,500 | 5,792 | 2,896 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Langoustines fraîches (80 g) | kg | 2,400 | 17,830 | 42,792 |
| Curcuma | kg | 0,005 | 6,530 | 0,033 |
| Romarin | botte | 0,500 | 1,266 | 0,633 |
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées | kg | 0,500 | 42,189 | 21,095 |
| Garniture | ||||
| Ananas frais | Pièce | 0,200 | 3,112 | 0,000 |
| Mangue | Pièce | 0,250 | 2,163 | 0,000 |
| Lait de Coco | Boite 1/4 | 0,750 | 4,695 | 0,000 |
| riz long camargue | kg | 0,200 | 2,849 | 0,000 |
| Noix de coco | Pièce | 0,250 | 2,374 | 0,000 |
| Raisins de Smyrne | kg | 0,040 | 6,241 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Céleri branche | kg | 0,150 | 2,479 | 0,372 |
| Gros oignons | kg | 0,015 | 1,319 | 0,020 |
| Tomates garniture | kg | 0,100 | 2,268 | 0,227 |
| Huile d'olives | l | 0,040 | 11,394 | 0,456 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,050 | 2,259 | 0,113 |
| Ail | kg | 0,010 | 8,493 | 0,085 |
| Finition | ||||
| Aneth | Botte | 0,100 | 1,266 | 0,127 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Décortiquer les queues de langoustines | |||
| Assaisonner, sel, poivre et curcuma | |||
| Sauter quelques secondes les langoustines et st jacques | |||
| Réserver | |||
| Garniture | |||
| Tailler les fruits en salpicon | |||
| Cuire le riz pilaf avec le lait de coco pour mouillement | |||
| Au moment du dressage, mélanger la moitié des fruits avec le riz | |||
| Sauce | |||
| Confectionner une américaine avec les têtes et les carcasses de langoustines cuire 20mn maxi | |||
| Passer réduire 1/3 et lier | |||
| Détendre du lait de coco avec du lait de noix fraîche | |||
| Finition | |||
| Plucher l'aneth | |||
| Dresser | |||
| Dresser les fruits de mer sur un lit de riz | |||
| A côté intercaler sauce, garniture + lait (en longueur) |