Fiche technique de fabrication N°1876
Catégorie : Poissons
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Prix de revient TTC par unité :
6,517 €
Prix de revient TTC Total :
651,689€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 285,287 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Dos de cabillaud | kg | 25,000 | 22,102 | 552,550 |
| Pâte | ||||
| Beurre | kg | 2,500 | 10,529 | 0,000 |
| Chapelure | kg | 1,563 | 3,342 | 0,000 |
| Chorizo | kg | 1,250 | 7,765 | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 0,250 | 1,372 | 0,000 |
| Dos de cabillaud | kg | 1,250 | 22,102 | 552,550 |
| sauce | ||||
| Echalotes | kg | 0,250 | 1,308 | 0,327 |
| Beurre | kg | 2,500 | 10,529 | 26,323 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 1,250 | 2,615 | 3,269 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | ||
| Habiller le cabillaud, tailler les pavés réserver à+ 2°C | |||
| Sauter à l'huile d'olive coté peau terminer au four, au moment de l'envoi couvrir de la croûte de chorizo et passer sous la salamandre | |||
| 2 | P??te: cro??te de chorizo | ||
| Hacher le persil et le chorizo, ramollir le beurre en pommade, verser dans la cuve du batteur et incorporer chapelure mixer jusqu'à obtenir une pâte homogène | |||
| Abaisser entre deux papiers sulfurisé et réserver au congélateur | |||
| Détailler en pavé en conservant les papiers |