Fiche technique de fabrication N°1871
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
1,863 €
Prix de revient TTC Total :
22,356€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 879,280 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Biscuit | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,180 | 1,572 | 0,283 |
| Farine T 45 | kg | 0,180 | 0,870 | 0,157 |
| Cacao en poudre | kg | 0,060 | 13,451 | 0,807 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 0,190 | 1,140 |
| Garniture | ||||
| Amarenas au sirop | Boite 4/4 | 0,480 | 16,188 | 0,000 |
| Crème | ||||
| Crème liquide | l | 0,900 | 4,104 | 3,694 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,012 | 18,697 | 0,224 |
| Sucre glace | kg | 0,120 | 5,454 | 0,654 |
| Sirop | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 1,572 | 0,236 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,012 | 18,697 | 0,224 |
| Rhum coloré | Bouteille | 0,024 | 16,726 | 0,401 |
| Eau | L | 0,300 | 0,245 | 0,074 |
| Décor | ||||
| Couverture noire | kg | 0,240 | 18,425 | 4,422 |
| Amarenas au sirop | Boite 4/4 | 0,120 | 16,188 | 1,943 |
| Sucre glace | kg | 0,060 | 5,454 | 0,327 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| G??noise | |||
| 1 | Tamiser la farine et le cacao ensemble | 00:05:00 |
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| 2 | Chemiser le moule | 00:05:00 |
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| 3 | Monter la génoise | 00:20:00 |
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| 4 | Cuire | 00:20:00 | |
| Garniture | |||
| 5 | Égoutter les amarènas | 00:10:00 |
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| Cr?¨me | |||
| 6 | Monter la crème chantilly | 00:10:00 |
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| 7 | Sucrer et la maintenir bien ferme | 00:03:00 |
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| Sirop | |||
| 8 | Réaliser un sirop, parfumer à froid | 00:02:00 |
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| Montage | |||
| 9 | Montage de l'entremet sur carton :Découper 3 abaisses par génoise | 00:30:00 |
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| Puncher la première et recouvrir de chantilly puis garnir de cerises | |||
| Déposer la deuxième, puncher et recouvrir à nouveau de chantilly et de cerise | |||
| Déposer la troisième abaisse et masquer le tout de chantilly | |||
| Masquer les bords avec des copeaux de chocolats | |||
| Décorer le dessus de rosace de chantilly et déposer une cerise sur chaque rosace | |||
| Dressage | |||
| 10 | Dresser sur plat rond et papier dentelle | 00:10:00 |