Fiche technique de fabrication N°1868
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
5,950 €
Prix de revient TTC Total :
35,699€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
978,227 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Echalotes | kg | 0,030 | 2,521 | 0,076 |
| Gros oignons | kg | 0,060 | 1,266 | 0,076 |
| Beurre | kg | 0,030 | 9,930 | 0,298 |
| Persil frisé | bottes | 0,030 | 1,372 | 0,041 |
| Tomates grosses | Kg | 0,600 | 2,321 | 1,393 |
| Dos de cabillaud | kg | 1,125 | 22,102 | 24,865 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,075 | 2,365 | 0,177 |
| Fumet de poisson | ||||
| Carottes | kg | 0,030 | 1,161 | 0,000 |
| Champignons de paris | kg | 0,038 | 4,431 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,038 | 2,521 | 0,076 |
| Gros oignons | kg | 0,060 | 1,266 | 0,076 |
| Beurre | kg | 0,030 | 9,930 | 0,298 |
| Persil frisé | bottes | 0,075 | 1,372 | 0,041 |
| Arêtes pour fumet | kg | 0,450 | 7,699 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,750 | 1,266 | 0,000 |
| Poireaux (vert) | kg | 0,750 | 3,790 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Beurre | kg | 0,075 | 9,930 | 0,745 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Fumet | |||
| Eplucher et laver les légumes. | 00:05:00 |
||
| Marquer en cuisson le fumet de poisson. | 00:05:00 |
00:15:00 | |
| Base | |||
| Éplucher et laver les légumes. Trier et laver le persil. | 00:15:00 |
||
| Monder les tomates. | 00:10:00 |
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| Concasser les tomates, ciseler les échalotes, le persil, équeuter et hacher le persil. | 00:15:00 |
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| Cuire à court-mouillement avec la garniture ( ,tomate, oignon, persil) | 00:05:00 |
00:10:00 | |
| Finition | |||
| Réduire le jus de cuisson et monter au beurre | 00:15:00 |
||
| Dressage | |||
| Dresser sur plat. | 00:05:00 |