Fiche technique de fabrication N°1830
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
12,937 €
Prix de revient TTC Total :
517,476€
Produit allergène : Arach, Gluten, Lait, Oeuf,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10 753,642 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,120 | 10,529 | 1,263 |
| Huile d'arachide | l | 0,200 | 3,361 | 0,672 |
| Poivre du moulin | Pm | 4,000 | 5,792 | 23,168 |
| Sel fin (kg) | kg | 4,000 | 0,692 | 2,768 |
| Madère dénaturé | L | 0,400 | 18,144 | 7,258 |
| Fond brun lié | L | 4,000 | 10,599 | 42,396 |
| Filet de boeuf | kg | 7,200 | 31,123 | 224,086 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,320 | 10,529 | 1,263 |
| Poivre du moulin | Pm | 4,000 | 5,792 | 23,168 |
| Sel fin (kg) | kg | 4,000 | 0,692 | 2,768 |
| Pain de mie tranché | Pièce | 40,000 | 2,190 | 0,000 |
| Foie gras de canard frais | kg | 2,000 | 49,480 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Habiller le filet et tailler des tournedos. | |||
| Sauter les tournedos. | |||
| Déglacer au madère | |||
| Mouiller au fond; réduire jusqu'à consistance nappante; passer au chinois, rectifier l'assaisonnement et monter au beurre | |||
| Garniture | |||
| Détailler le pain de mie avec un emporte -pièce et le dorer sous la salamandre. | |||
| Sauter les escalopes de foie gras. | |||
| Les dresser sur les tournedos |