Fiche technique de fabrication N°1821
Catégorie : Volailles
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Prix de revient TTC par unité :
6,097 €
Prix de revient TTC Total :
48,780€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 110,778 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 10,529 | 0,211 |
| Huile d'arachide | l | 0,040 | 3,361 | 0,134 |
| Poivre du moulin | Pm | 1,000 | 5,792 | 5,792 |
| Sel fin (kg) | kg | 1,000 | 0,692 | 0,692 |
| Crépine | kg | 0,200 | 4,115 | 0,823 |
| Râble de Lapin | piéces | 2,000 | 5,517 | 11,034 |
| Farxz mousseline | ||||
| Beurre | kg | 0,025 | 10,529 | 0,211 |
| Crème liquide | l | 0,200 | 4,104 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 1,000 | 5,792 | 5,792 |
| Sel fin (kg) | kg | 1,000 | 0,692 | 0,692 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,000 | 4,796 | 0,000 |
| Persil frisé | bottes | 0,040 | 1,372 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,010 | 8,493 | 0,000 |
| Blanc de dinde | kg | 0,250 | 11,605 | 0,000 |
| Cêpes morceaux | kg | 0,250 | 15,245 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Carottes | kg | 0,100 | 1,319 | 0,132 |
| Gros oignons | kg | 0,100 | 1,319 | 0,132 |
| Fond de veau brun lié | kg | 1,000 | 10,352 | 10,352 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 | 2,615 | 0,262 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | ||
| Désosser les râbles de lapins | |||
| Réserver au frais. | |||
| 2 | Farce mousseline aux c?¨pes | ||
Sauter les cèpes à l'huile et les débarrasser dans une passoire afin d'éliminer l'excès de matières grasses. |
|
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| Ajouter le persil haché en fin de cuisson. Débarrasser et refroidir en cellule. | |||
| Réaliser la farce mousseline et la réserver au frais. | |||
| Incorporer les cèpes à la farce. | |||
| 3 | Montage | ||
| Passer du blanc d'œuf à l'intérieur des râbles et assaisonner. | |||
| Garnir de farce mousseline. Refermer avec les panoufles. | |||
| Envelopper de crépine et ficeler. Couper les nerfs avec la pointe du couteau. | |||
| 4 | Cuisson et sauce | ||
| Poêler les râbles | |||
| Réaliser un fond de poêlage | |||
| Ajouter le reste des cèpes avant le dressage. |