Fiche technique de fabrication N°1768
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
13,177 €
Prix de revient TTC Total :
421,672€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 474,015 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Biscuits à la cuillère | ||||
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,300 | 3,158 | 0,947 |
| Biscuits à la cuillère | paquet | 0,400 | 21,124 | 8,450 |
| Sucre en poudre | kg | 0,600 | 1,572 | 0,943 |
| Farine | kg | 0,300 | 0,886 | 0,266 |
| Appareil à Bavarois | ||||
| Crème liquide | l | 0,800 | 4,104 | 0,000 |
| EAU DE VIE de framboise | bouteille | 0,040 | 29,364 | 0,000 |
| Sucre glace | kg | 0,800 | 5,454 | 0,000 |
| Gélatine (feuilles de 3 g) | Boite | 12,000 | 33,149 | 0,000 |
| Lait | L | 0,800 | 0,840 | 0,000 |
| Coulis de fraises | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 1,572 | 0,314 |
| Lait | L | 0,800 | 0,840 | 0,672 |
| Décor | ||||
| Crème liquide | l | 0,600 | 4,104 | 2,462 |
| Lait | L | 0,400 | 0,840 | 0,336 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 2 | Biscuits ? la cuill?¨re | ||
| Tamiser la farine et la fécule. | |||
| Clarifier les Å“ufs. | |||
| Monter les blancs en neige. Serrer avec le sucre semoule. | |||
| Incorporer les jaunes d'Å“ufs. | |||
| Incorporer les farines et fécules. | |||
| Dresser à la douille lisse n°8. Sucrer au sucre glace. | |||
| Cuire au four à 180°C. | |||
| 3 | Appareil ? bavarois. | ||
| Mettre à tremper les feuilles de gélatine. | |||
| Mixer les fraises avec le sucre glace. | |||
| Chauffer la gélatine, l'incorporer à la pulpe. | |||
| Monter la crème fouettée. | |||
| Terminer l'appareil à bavarois. Ajouter un trait de liqueur. | |||
| 4 | Charlottes | ||
| Monter les charlottes. | |||
| 5 | Coulis | ||
| Réaliser le coulis de fruits rouges. | |||
| 7 | Dressage | ||
| Monter un peu de crème Chantilly, dresser sur assiette. |