Fiche technique de fabrication N°1767
Catégorie : Volailles
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Prix de revient TTC par unité :
14,158 €
Prix de revient TTC Total :
212,373€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 326,747 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 3,750 | 1,266 | 4,748 |
| Bouquet garni | Pièce | 3,750 | 1,266 | 4,748 |
| Poivre du moulin | Pm | 3,750 | 5,792 | 21,720 |
| Sel fin (kg) | kg | 3,750 | 0,692 | 2,595 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,188 | 0,745 | 0,140 |
| Pigeonneaux | Pièce | 6,000 | 10,778 | 64,668 |
| Ail | kg | 0,019 | 9,126 | 0,171 |
| Graisse de canard | kg | 0,281 | 6,037 | 1,698 |
| Tandoori | boite | 7,500 | 8,914 | 66,855 |
| Sauce | ||||
| Echalotes | kg | 0,113 | 1,952 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,094 | 11,405 | 0,000 |
| BORDEAUX entre deux mers | bouteille | 1,875 | 5,520 | 0,000 |
| Fond brun lié | L | 1,313 | 10,445 | 0,000 |
| Foie gras de canard frais | kg | 0,150 | 49,480 | 0,000 |
| Fond | ||||
| Carottes | kg | 0,094 | 2,638 | 0,247 |
| Gros oignons | kg | 0,094 | 1,108 | 0,104 |
| Bouquet garni | Pièce | 3,750 | 1,266 | 4,748 |
| Bouquet garni | Pièce | 5,625 | 1,266 | 7,121 |
| Gros oignons | kg | 0,038 | 1,108 | 0,042 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | ||
| Habiller les pigeonneaux | |||
| Découper les pigeonneaux à cru en gardant les os de la cage thoracique. | |||
| Dans une plaque, rassembler les cuisses de pigeonneaux . Ajouter l'ail écrasé, le thym, le laurier et recouvrir de gros sel. | |||
| Laisser pendant 3 heures. | |||
| Éliminer le sel en brossant les cuisses , puis les mettre sous vide avec la graisse de canard, thym, laurier, ail). | |||
| Cuire à la vapeur pendant 2 heures. | |||
| Sauter les poitrines à la graisse de canard. Finir la cuisson au four si nécessaire. | |||
| Déglacer avec la base de sauce | |||
| 2 | Sauce | ||
| Suer les échalote ciselée au beurre. | |||
| Déglacer au vin blanc; réduire; mouiller au fond de veau lié. Réduire, amener à consistance nappante. | |||
| Ajouter le foie gras et mixer ( passer au chinois éventuellement.) | |||
| 3 | Fond | ||
| Améliorer le fond déshydraté avec les carcasses de pigeon. |