Fiche technique de fabrication N°1740
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
1,436 €
Prix de revient TTC Total :
114,853€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
388,251 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Champignons de paris | kg | 2,000 | 4,062 | 8,124 |
| Huile d'arachide | l | 0,560 | 3,361 | 1,882 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,008 | 5,792 | 0,046 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,692 | 0,006 |
| Pleurotes | kg | 8,000 | 8,229 | 65,832 |
| Ail | kg | 0,160 | 8,493 | 1,359 |
| Cêpes morceaux | kg | 2,000 | 15,245 | 30,490 |
| Finition | ||||
| Beurre | kg | 0,640 | 10,529 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,008 | 5,792 | 0,046 |
| Persil frisé | bottes | 0,240 | 1,372 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | 00:25:00 |
|
| Nettoyer et laver les champignons. Éplucher et hacher l'ail. Équeuter, laver et hacher le persil. | |||
| Émincer les champignons de Paris et les pleurotes. | |||
| 2 | Cuisson | 00:15:00 |
|
| Faire sauter les champignons séparément Assaisonner. | |||
| Mélanger ensuite les champignons et les faire sauter au beurre frais quelques minutes avec l'ail. | |||
| Rectifier l'assaisonnement. | |||
| 3 | Dressage | 00:05:00 |
|
| Ajouter le persil haché et dresser soit à l'assiette , soit dans un légumier adéquate |