Fiche technique de fabrication N°1725
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
6,164 €
Prix de revient TTC Total :
61,644€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 995,505 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Biscuit cuillère | ||||
| Couverture noire | kg | 0,200 | 18,425 | 3,685 |
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 1,572 | 0,236 |
| Farine T 55 | kg | 0,110 | 1,772 | 0,195 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 5,473 | 21,892 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 | 4,796 | 19,184 |
| Sucre glace | kg | 0,030 | 5,454 | 0,164 |
| Génoise plate | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,125 | 1,572 | 0,236 |
| Farine T 55 | kg | 0,200 | 1,772 | 0,195 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,190 | 0,000 |
| Appareil | ||||
| Crème liquide | l | 0,400 | 4,104 | 1,642 |
| Sucre en poudre | kg | 0,125 | 1,572 | 0,197 |
| PASOA | bouteille | 0,030 | 7,310 | 0,219 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,015 | 0,179 | 0,003 |
| Eau | L | 0,075 | 0,245 | 0,018 |
| Fruits de la passion | pce | 0,300 | 16,194 | 4,858 |
| Garniture + sirop punchage | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 1,572 | 0,236 |
| PASOA | bouteille | 0,020 | 7,310 | 0,146 |
| Eau | L | 0,150 | 0,245 | 0,037 |
| Décor | ||||
| Couverture noire | kg | 0,150 | 18,425 | 2,764 |
| Fruits de la passion | pce | 0,300 | 16,194 | 4,858 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Biscuit Cuillère |
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Blanchir JOet 80 %sucre, ajouter BO montés et serrés avec 20% sucre. Ajouter la farine, mélanger délicatement. Coucher, saupoudrer de sucre glace, croûter et cuire 7-8 min à 180°. |
00:10:00 |
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| 2 | Génoise sur plaque |
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| Confectionner un appareil à génoise et l'étaler à la spatule en fer sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé | 00:15:00 |
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| Cuire au four à 180°C | 00:01:00 |
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| 3 | Sirop de punchage | ||
Mélanger le sucre et l'eau. Monter à ébullition et ajouter le pasoa |
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| 4 | Appareil à bavarois |
00:25:00 |
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| Mettre à tremper la gélatine dans l'eau froide. Monter la crème liquide en crème fouettée. | |||
| Confectionner le sirop. Ajouter la gélatine. Bien mélanger et ajouter 1/3 de jus de fruit de la passion. | |||
| Ajouter le reste du jus puis la crème fouettée. | |||
| Mouler et taper pour éliminer les bulles d'air. Mettre à prendre au frais pendant 1 heure. | |||
| 5 | Décoration |
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| Réaliser une décoration à votre goût | 00:15:00 |