Fiche technique de fabrication N°172
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Coquillages
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
5,366 €
Prix de revient TTC Total :
536,626€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 163,263 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base marinière | ||||
| Echalotes | kg | 1,000 | 2,521 | 2,521 |
| Beurre | kg | 0,625 | 9,930 | 6,206 |
| Moules de bouchot | kg | 50,000 | 6,277 | 313,850 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,013 | 5,792 | 0,072 |
| Persil frisé | bottes | 0,250 | 1,372 | 0,343 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 3,750 | 2,365 | 8,869 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,375 | 9,930 | 6,206 |
| Crème liquide | l | 3,750 | 4,262 | 0,000 |
| Curry | Flacon | 0,013 | 9,613 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,013 | 5,792 | 0,072 |
| Farine | kg | 0,375 | 0,886 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,013 | 0,692 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 25,000 | 7,381 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Gratter et laver les moules | 00:15:00 |
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| 2 | Ciseler les échalotes, hacher le persil | 00:10:00 |
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| Cuisson | |||
| 3 | Cuire les moules marinières | 00:05:00 |
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| 4 | Égoutter et passer le jus de cuisson au chinois étamine | 00:10:00 |
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| 5 | Réaliser un velouté avec le jus des moules, crémer, réduire. | 00:15:00 |
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| 6 | Ajouter le curry | 00:02:00 |
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| Dressage | |||
| 7 | Dresser en légumier napper de sauce | 00:02:00 |
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| 8 | Saupoudrer de persil haché. | 00:01:00 |
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