Fiche technique de fabrication N°1700
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
35,251 €
Prix de revient TTC Total :
564,021€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 778,241 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Meringue | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,568 | 0,006 |
| Sucre en poudre | kg | 0,400 | 1,067 | 0,427 |
| Vanille gousses | Pièce | 4,000 | 19,769 | 79,076 |
| KIRSCH | bouteille | 4,000 | 21,516 | 86,064 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 | 3,144 | 6,288 |
| Glace | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 1,067 | 0,107 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,200 | 19,769 | 0,000 |
| Lait | L | 0,200 | 0,941 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,400 | 0,190 | 0,000 |
| Liquide de cuisson | ||||
| Lait | L | 1,000 | 0,941 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 1,067 | 0,427 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 19,769 | 79,076 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 | 10,202 | 0,000 |
| Eau | L | 2,000 | 0,227 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,400 | 1,266 | 0,506 |
| Crème anglaise | ||||
| Lait | L | 1,000 | 0,941 | 0,941 |
| Sucre en poudre | kg | 0,250 | 1,067 | 0,267 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 19,769 | 19,769 |
| KIRSCH | bouteille | 0,050 | 21,516 | 1,076 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 | 10,202 | 81,616 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,000 | 3,144 | 3,144 |
| Caramel | ||||
| Sucre en poudre | kg | 2,000 | 1,067 | 2,134 |
| Vanille gousses | Pièce | 2,000 | 19,769 | 39,538 |
| Eau | L | 0,160 | 0,227 | 0,036 |
| Décor | ||||
| Amandes effilées | kg | 0,400 | 16,036 | 6,414 |
| Biscuit (1) | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 1,067 | 0,213 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 10,000 | 10,202 | 102,020 |
| Biscuit (2) | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 1,067 | 0,053 |
| Farine T 45 | kg | 0,130 | 0,750 | 0,098 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 10,000 | 3,144 | 31,440 |
| MAÏZENA | Boite | 0,130 | 3,139 | 0,408 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Meringue | |||
| 1 | Confectionner une meringue française | 00:15:00 |
|
| 2 | Pocher cette meringue dans le liquide de cuisson, en lui donnant la forme d'oeufs | 00:20:00 |
|
| 3 | Déposer sur un torchon | 00:05:00 |
|
| Cr?me Anglaise | |||
| 4 | Confectionner une crème anglaise | 00:15:00 |
|
| 5 | Refroidir et parfumer | 00:02:00 |
|
| Caramel et d??cor | |||
| 6 | Confectionner un caramel blond | 00:15:00 |
|
| 7 | Napper les blancs d'oeufs pochés et déposer quelques amandes effilées grillées avant le durcissement du caramel | 00:10:00 |
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| Biscuit | |||
| Chemiser un moule type génoise | |||
| Blanchir les jaunes et le sucre (biscuit 1) | |||
| Ajouter la farine et la fécule de maïs (biscuit 2), puis les blancs montés en neige et serrés au sucre | |||
| Verser dans le moule et cuire à four moyen | |||
| Dressage | |||
| 8 | Remplir des ramequins de crème anglaise à mi-hauteur, et disposer les blancs d'oeufs pochés sur le dessus | 00:10:00 |
|
| Biscuit à part découpé en salle |