Mixed grill, béarnaise Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°170

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité : 8,407 €
Prix de revient TTC Total : 33,628€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 449,818 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Champignons de paris kg 0,400 5,275 2,110
Bouquet garni Pièce 0,002 1,266 0,003
Bouquet garni Pièce 0,002 1,266 0,003
Côtes d'agneau pieces 0,400 1,469 0,588
Chipolatas piéces 0,200 12,870 2,574
Poitrine demi sel kg 0,160 7,701 1,232
Rognons d'agneau kg 0,100 19,518 1,952
Huile de tournesol l 2,000 2,268 4,536
Poivre du moulin Pm 0,002 5,792 0,012
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Garniture
Champignons de paris kg 0,120 5,275 2,110
Tomates garniture kg 0,200 3,956 0,000
Huile de tournesol l 0,040 2,268 4,536
Finition
Cresson Botte 0,200 2,796 0,559
Beurre kg 0,012 11,405 0,137
Béarnaise
Echalotes kg 0,020 4,906 0,098
Cerfeuil Botte 0,200 1,266 0,253
Estragon Botte 0,200 1,266 0,253
Beurre kg 0,120 11,405 1,369
Poivre du moulin Pm 0,002 5,792 0,012
Poivre noir en grain kg 0,004 9,980 0,040
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Vinaigre de vin rouge l 0,040 1,454 0,058
Oeufs (jaunes) Pièce 1,600 10,202 16,323
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Parer les viandes et les abats.

2 Parer et mettre à mariner les viandes et les abats.

GarnitureEplucher et laver les légumes.

3 Mettre à mariner les champignons et les tomates.

5

00:05:00

Cuisson

6 Griller la garniture et les viandes, finir la cuisson au four.

7

B??arnaise

8 Réaliser une réduction et monter la sauce Béarnaise.

Dressage

9 Dresser sur plat.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation