Fiche technique de fabrication N°164
Catégorie : Poissons
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Prix de revient TTC par unité :
7,384 €
Prix de revient TTC Total :
7,384€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
989,200 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Echalotes | kg | 0,005 | 3,693 | 0,018 |
| Gros oignons | kg | 0,010 | 1,108 | 0,011 |
| Beurre | kg | 0,005 | 9,757 | 0,049 |
| Saint pierre | kg | 0,300 | 18,463 | 5,539 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,000 |
| Persil frisé | bottes | 0,005 | 1,372 | 0,007 |
| Tomates grosses | Kg | 0,100 | 4,558 | 0,456 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,013 | 2,615 | 0,033 |
| Fumet de poisson | ||||
| Carottes | kg | 0,010 | 1,688 | 0,000 |
| Champignons de paris | kg | 0,013 | 4,431 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,005 | 3,693 | 0,018 |
| Gros oignons | kg | 0,010 | 1,108 | 0,011 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,125 | 1,266 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,005 | 9,757 | 0,049 |
| Arêtes pour fumet | kg | 0,125 | 7,699 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les Saint-Pierre et lever les filets, réserver les arêtes pour le fumet | 00:20:00 |
|
| 2 | Hacher l'oignon, le persil | 00:10:00 |
|
| 3 | Concasser la tomate mondée | 00:10:00 |
|
| 4 | Plaquer les filets avec tous les ingrédients | 00:05:00 |
|
| Fumet de poisson | |||
| 5 | Confectionner un fumet de poisson | 00:20:00 |
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| Cuisson | |||
| 6 | Mouiller les filets avec le fumet et braiser à court mouillement | 00:10:00 |
|
| 7 | Décanter les filets et les placer sur le plat de service | 00:05:00 |
|
| 8 | Réduire le fond de cuisson, et lorsqu'il est nappant, napper les filets et envoyer | 00:10:00 |