Fiche technique de fabrication N°1625
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
1,356 €
Prix de revient TTC Total :
10,848€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 170,419 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Carottes | kg | 0,400 | 1,319 | 0,528 |
| Champignons de paris | kg | 0,400 | 4,062 | 1,625 |
| Gros oignons | kg | 0,400 | 1,319 | 0,528 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,800 | 1,266 | 1,013 |
| Citrons (kg) | kg | 0,320 | 2,268 | 0,726 |
| Huile d'olives | l | 0,200 | 11,394 | 2,279 |
| Coriandre graine | kg | 0,016 | 3,467 | 0,055 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,004 | 5,792 | 0,023 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,692 | 0,003 |
| Courgettes | kg | 0,400 | 3,481 | 1,392 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,300 | 2,615 | 0,785 |
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 2,268 | 0,726 |
| Persil frisé | bottes | 0,020 | 1,372 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,400 | 1,319 | 0,528 |
| Gros oignons | kg | 0,400 | 1,319 | 0,528 |
| Gros oignons | kg | 0,400 | 1,319 | 0,528 |
| Coriandre graine | kg | 0,008 | 3,467 | 0,028 |
| Coriandre graine | kg | 0,008 | 3,467 | 0,028 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Nettoyer et laver les légumes | 00:10:00 |
|
| 2 | Escaloper les champignons, tourner les carottes et les courgettes | 00:10:00 |
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| 3 | Marquer en cuisson | 00:05:00 |
|
| 4 | Cuire et refroidir | 00:10:00 |
|
| Dressage | |||
| 5 | Dresser sur plat ou sur assiette, décor avec citron cannelé et persil | 00:05:00 |