Fiche technique de fabrication N°161
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
5,589 €
Prix de revient TTC Total :
44,715€
Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 873,567 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,080 | 11,405 | 0,912 |
| Huile d'arachide | l | 0,050 | 3,361 | 0,168 |
| Farine T 45 | kg | 1,500 | 0,870 | 1,305 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,750 | 11,893 | 8,920 |
| Ail | kg | 0,750 | 10,550 | 7,913 |
| Filet mignon de porc | kg | 1,200 | 10,550 | 12,660 |
| Sauce | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,240 | 5,275 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,080 | 4,906 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,020 | 11,405 | 0,912 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,400 | 11,893 | 8,920 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,050 | 40,579 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 | 2,365 | 0,000 |
| Tomates concassée | ||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 4,906 | 0,196 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,266 | 1,266 |
| Beurre | kg | 0,040 | 11,405 | 0,456 |
| Ail | kg | 0,004 | 10,550 | 0,042 |
| Tomates grosses | Kg | 0,800 | 2,374 | 1,899 |
| Décor | ||||
| Persil plat | bottes | 0,050 | 1,372 | 0,069 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer et détailler les médaillons | 00:15:00 |
|
| 2 | Parer, laver et émincer les champignons | 00:10:00 |
|
| 3 | Ciseler les échalotes | 00:10:00 |
|
| 4 | Marquer en cuisson un sauté déglacé | 00:15:00 |
|
| 5 | Réaliser la sauce | ||
| Tomates concass??es | |||
| 6 | Ciseler les échalotes | 00:10:00 |
|
| 7 | Monder, épépiner, et concasser les tomates | 00:20:00 |
|
| 8 | Marquer en cuisson une tomate concassée | 00:05:00 |
|
| Dressage | |||
| 9 | Médaillon sur plat rond, nappés de sauce, bouquet de tomate concassée sur chaque médaillon, et pointe de persil sur la tomate |