Fiche technique de fabrication N°159
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
3,152 €
Prix de revient TTC Total :
12,608€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
930,409 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Huile de tournesol | l | 0,020 | 1,956 | 0,039 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 | 5,792 | 0,014 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,692 | 0,002 |
| Maquereaux | kg | 1,000 | 10,286 | 10,286 |
| Marinade | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,003 | 1,266 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,003 | 1,266 | 0,000 |
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 2,268 | 0,000 |
| Huile de tournesol | l | 0,050 | 1,956 | 0,039 |
| Beurre d'anchois | ||||
| Beurre | kg | 0,080 | 10,529 | 0,842 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 | 5,792 | 0,014 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,692 | 0,002 |
| Filets d'anchois | kg | 0,040 | 9,246 | 0,370 |
| Décor | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,300 | 2,268 | 0,680 |
| Persil plat | bottes | 0,020 | 1,372 | 0,027 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base et marinade | |||
| 1 | Habiller les maquereaux | 00:20:00 |
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| 2 | Les mettre à mariner | 00:05:00 |
|
| Beurre d'anchois | |||
| 3 | Réaliser un beurre composé à froid | 00:15:00 |
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| Cuisson | |||
| 4 | Griller les maquereaux | 00:20:00 |
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| Dressage | |||
| 5 | Sur plat ovale décor persil et citron historié | 00:15:00 |
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| 6 | Beurre d'anchois en saucière à part | 00:05:00 |