Fiche technique de fabrication N°1517
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
10,351 €
Prix de revient TTC Total :
248,421€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 884,051 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,120 | 9,757 | 1,171 |
| Crème liquide | l | 0,750 | 3,740 | 2,805 |
| Aneth | Botte | 0,300 | 1,266 | 0,380 |
| Saumon fumé tranché | kg | 4,500 | 30,542 | 137,439 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 48,000 | 0,190 | 9,120 |
| Finition | ||||
| Pâte feuilletée | kg | 1,500 | 53,805 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 5,473 | 0,000 |
| Aneth | Botte | 0,300 | 1,266 | 0,380 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | ??ufs brouill??s | ||
| Tailler le saumon fumé en julienne | |||
| Hacher l'aneth et mélanger avec le beurre pommade | |||
| Cuire les œufs brouillés/arrêter la cuisson avec le beurre à l'aneth et la crème | |||
| Incorporer la julienne | |||
| 2 | Feuillet??s | ||
| Détailler des bouchées en feuilletage en forme de poisson et cuire | |||
| 3 | Dressage | ||
| Garnir les feuilletés avec les œufs brouillés | |||
| Dresser sur plat ou assiette |