Fiche technique de fabrication N°1495
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
6,063 €
Prix de revient TTC Total :
151,575€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 176,956 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Farce mousseline | ||||
| Crème liquide | l | 1,750 | 4,262 | 7,459 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,013 | 0,692 | 0,009 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 10,000 | 3,144 | 31,440 |
| Filets de merlan | kg | 3,000 | 16,563 | 49,689 |
| Noix de muscade | Pm | 0,013 | 28,411 | 0,355 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,013 | 4,508 | 0,056 |
| Cuisson Quenelles | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,500 | 3,112 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,125 | 11,405 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,013 | 0,692 | 0,009 |
| Fumet de poisson | l | 1,250 | 12,816 | 0,000 |
| Eau | L | 2,500 | 0,245 | 0,000 |
| Américaine | ||||
| Carottes | kg | 0,125 | 1,266 | 0,158 |
| Echalotes | kg | 0,250 | 6,225 | 1,556 |
| Cerfeuil | Botte | 0,625 | 1,266 | 0,791 |
| Estragon | Botte | 0,625 | 1,741 | 1,088 |
| Bouquet garni | Pièce | 2,500 | 1,266 | 3,165 |
| Beurre | kg | 0,063 | 11,405 | 0,713 |
| Etrilles | kg | 1,250 | 9,442 | 11,803 |
| Huile d'olives | l | 0,250 | 8,109 | 2,027 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,013 | 0,692 | 0,009 |
| Farine T 45 | kg | 0,150 | 0,750 | 0,113 |
| Fumet de poisson | l | 1,250 | 12,816 | 16,020 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,125 | 2,359 | 0,295 |
| Tomates pelées | 4/4 | 0,375 | 1,338 | 0,502 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,013 | 4,508 | 0,056 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,100 | 40,579 | 4,058 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,250 | 2,365 | 0,591 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer les filets de merlan. | 00:10:00 |
|
| 2 | Réaliser une farce mousseline. | 00:10:00 |
|
| Cuisson | |||
| 3 | Façonner et pocher les quenelles. | 00:20:00 |
|
| Sauce am??ricaine | |||
| 4 | Eplucher et laver les légumes. | 00:10:00 |
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| 5 | Emincer les légumes et hacher les herbes. | 00:10:00 |
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| 6 | Marquer en cuisson le fonds de sauce américaine. | 00:05:00 |
|
| 7 | Réaliser le beurre manié. | 00:10:00 |
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| 8 | Passer au chinois le fonds de sauce américaine. | 00:15:00 |
|
| Mettre à point la sauce et lier au beurre manié. | |||
| Dressage | |||
| 9 | Dresser les quenelles sur assiette. | 00:05:00 |