Fiche technique de fabrication N°145
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
5,847 €
Prix de revient TTC Total :
35,083€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 933,728 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,030 | 10,529 | 0,316 |
| Lapin | piéces | 1,800 | 14,283 | 25,709 |
| Huile d'arachide | l | 0,030 | 3,361 | 0,101 |
| Moutarde | kg | 0,060 | 3,112 | 0,187 |
| Garnit. Aromat. | ||||
| Gros oignons | kg | 0,120 | 1,319 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,600 | 1,266 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,012 | 8,493 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,030 | 10,529 | 0,316 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,692 | 0,002 |
| Fond de veau brun | l | 0,300 | 21,015 | 6,305 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,030 | 2,615 | 0,078 |
| Garniture | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,180 | 4,062 | 0,731 |
| Beurre | kg | 0,030 | 10,529 | 0,316 |
| Décor | ||||
| Persil plat | bottes | 0,002 | 1,372 | 0,002 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Découper le lapin à cru | 00:10:00 |
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| 2 | Rissoler les morceaux de lapin, badigeonner de moutarde, finir la cuisson au four | 00:15:00 |
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| Garniture aromatique | |||
| 3 | Ciseler les oignons | 00:10:00 |
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| 4 | Éplucher et écraser l'ail | 00:05:00 |
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| Sauce | |||
| 5 | Débarrasser le lapin | 00:05:00 |
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| 6 | Réaliser la sauce (technique du sauter déglacer) | 00:10:00 |
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| Garniture | |||
| 7 | Champignons escalopés et sautés | 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 8 | Napper les morceaux de lapin avec la sauce | 00:05:00 |