Fiche technique de fabrication N°1448
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
7,736 €
Prix de revient TTC Total :
61,887€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 987,708 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 10,529 | 0,421 |
| Poulet PAC de 1,4 kg | piéces | 2,400 | 7,171 | 17,210 |
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 1,956 | 0,078 |
| Garnit. Aromat. | ||||
| Carottes | kg | 0,160 | 1,319 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,160 | 1,319 | 0,000 |
| Tomates garniture | kg | 0,080 | 2,268 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Echalotes | kg | 0,160 | 1,308 | 0,209 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 1,200 | 12,133 | 14,560 |
| Ecrevisses | kg | 0,800 | 32,600 | 26,080 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,040 | 2,259 | 0,090 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,040 | 19,015 | 0,761 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,040 | 2,615 | 0,105 |
| Finition sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 10,529 | 0,421 |
| Crème liquide | l | 0,320 | 4,104 | 1,313 |
| Farine T 45 | kg | 0,040 | 0,870 | 0,035 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les volailles | 00:45:00 |
|
| 2 | Brider | 00:20:00 |
|
| Garniture aromatique | |||
| 3 | Éplucher et laver la garniture aromatique | 00:10:00 |
|
| 4 | Tailler en mirepoix | 00:10:00 |
|
| Cuisson | |||
| 5 | Poêler les volailles (ne pas les glacer en fin de cuisson) | 00:10:00 |
|
| 6 | Réaliser le fond de poêlage en déglaçant avec la sauce terminée | 00:10:00 |
|
| Sauce | |||
| 7 | Saisir les écrevisses, ajouter les échalotes et flamber au cognac | 00:10:00 |
|
| 8 | Ajouter la tomate, déglacer au vin blanc, mouiller au fond et cuire 1 heure | 00:05:00 |
|
| 9 | Égoutter les écrevisses, conserver les abdomens et mixer les coffres avec la sauce, et passer au chinois | 00:10:00 |
|
| Liaison sauce | |||
| 10 | Rectifier la liaison de la sauce, crémer et ajouter les queues d'écrevisses décortiquées | 00:10:00 |
|
| Dressage | |||
| 9 | Volaille entière sur plat ovale | 00:10:00 |
|
| 10 | Napper la volaille avec la sauce | 00:10:00 |