Dos de merlu à la fondue de poireaux aux lardons Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°1440

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité : 8,757 €
Prix de revient TTC Total : 70,055€

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 339,900 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Poireaux kg 0,060 2,849 0,171
Beurre kg 0,040 10,529 0,421
Huile d'arachide l 0,100 3,361 0,336
Poivre du moulin Pm 0,010 5,792 0,058
Sel fin (kg) kg 0,010 0,692 0,007
Merlus kg 2,000 17,669 35,338
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,190 0,380
Garniture
Poireaux kg 0,800 2,849 0,171
Beurre kg 0,060 10,529 0,421
Crème liquide l 0,100 4,104 0,000
Poitrine fumée kg 0,300 9,390 0,000
Huile d'arachide l 0,040 3,361 0,336
Poivre du moulin Pm 0,010 5,792 0,058
Sel fin (kg) kg 0,010 0,692 0,007
Sauce
Beurre kg 0,300 10,529 3,159
Crème liquide l 0,100 4,104 0,410
NOILLY PRAT bouteille 0,100 9,838 0,984
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 2,615 0,262
Finition, décor
Cerfeuil Botte 0,200 1,266 0,253
Ciboulette Botte 0,200 1,161 0,232
Pâte feuilletée kg 0,200 53,805 10,761
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 5,473 10,946
  Progression Réa. Sur.
Poissons

Lever les filets, désarêter, tailler en "pavés", réserver

Cuisson

Assaisonner, fariner, passer dans l'anglaise

Faire sauter à la poêle

Garniture

Julienne de poireaux étuvée au beurre, lier à la crème en fin de cuisson

Poitrine fumée détaillée en lardons, faire sauter sans dessécher

Ajouter les lardons aux poireaux en fin de cuisson

Sauce

Réaliser un beurre blanc : réduction échalotes, Noilly, vin blanc et crème

Lier la garniture avec le tiers du beurre blanc

D??cor

Fleurons : détailler, cuire

Pluches de cerfeuil

Dressage

Lit de poireaux en fond d'assiette, pavé de merlu lustré au beurre dessus

Entourer d'un cordon de sauce

Décor : fleurons et cerfeuil

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation