Fiche technique de fabrication N°137
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
2,767 €
Prix de revient TTC Total :
22,137€
Produit allergène : Gluten, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 857,652 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Génoise | ||||
| Beurre | kg | 0,016 | 10,529 | 0,168 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 1,572 | 0,157 |
| Farine T 45 | kg | 0,100 | 0,870 | 0,087 |
| Farine T 45 (chemiser) | kg | 0,020 | 0,865 | 0,017 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,200 | 0,190 | 0,608 |
| Sirop | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 1,572 | 0,157 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,040 | 18,697 | 0,000 |
| Eau | L | 0,200 | 0,245 | 0,000 |
| Pâtissière | ||||
| Lait | L | 0,200 | 0,840 | 0,168 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 1,572 | 0,078 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,004 | 18,697 | 0,075 |
| Farine T 45 | kg | 0,025 | 0,870 | 0,022 |
| COINTREAU | bouteille | 0,008 | 19,116 | 0,153 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,600 | 5,473 | 8,757 |
| Garniture | ||||
| Bananes | pièces | 0,400 | 0,287 | 0,115 |
| Oranges (kg) | kg | 0,400 | 2,057 | 0,823 |
| Kiwi | pieces | 0,400 | 0,327 | 0,131 |
| Sabayon | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,080 | 1,572 | 0,126 |
| COINTREAU | bouteille | 0,040 | 19,116 | 0,765 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,600 | 5,473 | 8,757 |
| Eau | L | 0,080 | 0,245 | 0,020 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| G??noise | |||
| 1 | Réaliser une génoise cuite sur plaque | 00:15:00 |
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| Sirop | |||
| 2 | Réaliser un sirop | 00:05:00 |
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| 3 | Refroidir et parfumer | 00:02:00 |
|
| P??tissi?¨re | |||
| 4 | Réaliser une crème pâtissière | 00:15:00 |
|
| 5 | Refroidir et parfumer | 00:02:00 |
|
| Garniture | |||
| 6 | Peler à vif les oranges | 00:15:00 |
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| 7 | Lever les segments et réserver | 00:15:00 |
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| 8 | Éplucher les kiwis et les émincer | 00:05:00 |
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| 9 | Peler les bananes et les émincer | 00:05:00 |
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| 10 | Réunir dans une russe, l'eau, le sucre et le cointreau puis porter à 100° | 00:10:00 |
|
| 11 | Verser sur les jaunes d'oeufs et battre jusqu'Ã refroidissement complet | ||
| Finition | |||
| 12 | Découper des ronds de génoise individuels, les placer dans un plat à gratin ou sur assiette, les puncher | 00:10:00 |
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| 13 | Napper de pâtissière | 00:05:00 |
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| 14 | Disposer les segments d'oranges sur la pâtissière | 00:10:00 |
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| 15 | Napper de sabayon et passer à la salamandre, et envoyer aussitôt | 00:05:00 |