Fiche technique de fabrication N°1292
Catégorie : Volailles
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Prix de revient TTC par unité :
4,220 €
Prix de revient TTC Total :
4,220€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 208,085 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Huile de tournesol | l | 0,005 | 1,956 | 0,010 |
| Moutarde | kg | 0,005 | 3,112 | 0,016 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 5,792 | 0,007 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Chapelure | kg | 0,025 | 3,342 | 0,084 |
| Coquelet | piéces | 0,500 | 5,231 | 2,616 |
| Sauce Diable | ||||
| Echalotes | kg | 0,005 | 1,308 | 0,000 |
| Cerfeuil | Botte | 0,031 | 1,266 | 0,000 |
| Estragon | Botte | 0,031 | 1,266 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,005 | 10,529 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 5,792 | 0,007 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,001 | 9,980 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,010 | 1,712 | 0,000 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,100 | 10,352 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,010 | 2,615 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Cresson | Botte | 0,063 | 3,165 | 0,198 |
| Beurre | kg | 0,005 | 10,529 | 0,053 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les coquelets pour griller en les ouvrant en crapaudine | 00:20:00 |
|
| 2 | Marquer les coquelets sur le grill, plaquer, badigeonner de moutarde et paner avec la mie de pain | 00:10:00 |
|
| 3 | Finir la cuisson au four | ||
| Sauce | |||
| 4 | Réaliser la réduction | 00:10:00 |
|
| 5 | Ajouter fond brun et réduire | 00:02:00 |
|
| 6 | Passer au chinois et monter au beurre | 00:10:00 |
|
| Dressage | |||
| 7 | Dresser les coquelets au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce à part | 00:05:00 |