Fiche technique de fabrication N°1281
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
10,067 €
Prix de revient TTC Total :
100,674€
Produit allergène : Gluten, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 148,457 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte brisée | ||||
| Beurre | kg | 0,156 | 11,405 | 1,782 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,006 | 0,692 | 0,004 |
| Sucre en poudre | kg | 0,031 | 1,345 | 0,042 |
| Farine T 45 | kg | 0,313 | 0,870 | 0,272 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,250 | 5,473 | 6,841 |
| Farine | kg | 0,031 | 0,743 | 0,023 |
| Eau | L | 0,063 | 0,245 | 0,015 |
| Appareil à flan | ||||
| Crème liquide | l | 0,313 | 4,220 | 0,000 |
| Lait | L | 0,313 | 0,886 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 1,345 | 0,042 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,625 | 109,129 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,500 | 5,473 | 6,841 |
| Farine | kg | 1,875 | 0,743 | 0,023 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,500 | 0,190 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Mirabelles dénoyautées au sirop | boite 5/1 | 1,000 | 6,003 | 6,003 |
| Finition | ||||
| Sucre glace | kg | 0,038 | 5,454 | 0,205 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | P??te bris??e | ||
| Réaliser une pâte brisée sucrée. Réserver au froid à +3°C. | |||
00:15:00 |
|||
| 2 | Mirabelles | ||
| Laver, sécher et dénoyauter les mirabelles. | |||
00:10:00 |
|||
| 3 | Fon?§age | ||
| Abaisser et foncer les cercles. Réserver au froid. | |||
00:05:00 |
|||
| 4 | Appareil ? flan | ||
| Réaliser l'appareil à flan sucré. | |||
00:05:00 |
|||
| 5 | Garnir et cuire | ||
| Garnir la tarte de mirabelles. | |||
| Verser l'appareil à flan sucré. | |||
| Cuire au four à 180°C. | 00:30:00 | ||
| 6 | Finition et dressage | ||
| Saupoudrer de sucre glace. Glacer au four à la salamandre. | |||
| Dresser sur plat rond. |