Fiche technique de fabrication N°1273
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité :
7,692 €
Prix de revient TTC Total :
30,768€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 427,574 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,080 | 10,529 | 0,842 |
| Pigeonneaux | Pièce | 2,000 | 10,778 | 21,556 |
| Ail | kg | 0,050 | 8,493 | 0,425 |
| Carottes | kg | 0,050 | 1,319 | 0,066 |
| Gros oignons | kg | 0,050 | 1,319 | 0,066 |
| Poireaux (vert) | kg | 1,000 | 1,530 | 1,530 |
| Beurre composé | ||||
| Beurre | kg | 0,080 | 10,529 | 0,842 |
| Foies de volailles frais | kg | 0,080 | 4,748 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Echalotes | kg | 0,080 | 1,308 | 0,105 |
| PORTO rouge | bouteille | 0,080 | 7,740 | 0,619 |
| Fond brun lié | L | 0,400 | 10,599 | 4,240 |
| BORDEAUX Vin rouge cuisine | Bouteille | 0,500 | 0,196 | 0,098 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Désosser les pigeons | |||
| Sauter les morceaux, finir au four | |||
| Beurre compos?? | |||
| Mixer beurre et foie de volaille | |||
| Sauce | |||
| Concasser les carcasses | |||
| Saisir les carcasses, ajouter échalotes ciselées, déglacer au porto, mouiller au fond brun, cuire quelques minutes | |||
| Passer au chinois, monter avec le beurre composé | |||
| Dressage | |||
| Napper les pigeons avec la sauce au moment de l'envoi |