Fiche technique de fabrication N°122
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
3,646 €
Prix de revient TTC Total :
21,877€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 192,136 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,072 | 4,062 | 0,292 |
| Poireaux | kg | 0,120 | 2,849 | 0,342 |
| Beurre | kg | 0,090 | 10,529 | 0,948 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,003 | 0,689 | 0,002 |
| Farine T 45 | kg | 0,066 | 0,870 | 0,057 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 1,500 | 12,133 | 18,200 |
| Finition | ||||
| Beurre | kg | 0,018 | 10,529 | 0,948 |
| Crème liquide | l | 0,150 | 4,104 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,692 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,120 | 4,062 | 0,487 |
| Beurre | kg | 0,036 | 10,529 | 0,379 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,692 | 0,002 |
| Langue écarlate | kg | 0,060 | 2,089 | 0,125 |
| Escalope de Poulet | pieces | 0,120 | 1,954 | 0,234 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Éplucher et laver les légumes | 00:05:00 |
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| 2 | Émincer les poireaux et les champignons | 00:05:00 |
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| 3 | Suer les légumes émincés, ajouter la farine, cuire 2 minutes puis mouiller au fond blanc de volaille | 00:10:00 |
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| 4 | Cuire | ||
| 5 | Passer au moulin à légumes, puis au chinois | 00:10:00 |
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| Finition | |||
| 6 | Crémer, rectifier l'assaisonnement, mettre au bain-marie et tamponner de beurre | 00:10:00 |
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| Garniture | |||
| 7 | Champignons en julienne puis étuvés | 00:10:00 |
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| 8 | Langue écarlate en julienne | 00:03:00 |
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| 9 | Blanc de volaille poché et taillé en julienne | 00:02:00 |
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| Dressage | |||
| 10 | Potage en soupière chaude, garniture dans le potage au dernier moment | 00:05:00 |