Fiche technique de fabrication N°1193
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
7,780 €
Prix de revient TTC Total :
31,121€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 050,745 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base et fumet | ||||
| Carottes | kg | 0,020 | 1,793 | 0,036 |
| Echalotes | kg | 0,024 | 2,954 | 0,071 |
| Gros oignons | kg | 0,040 | 1,266 | 0,051 |
| Beurre | kg | 0,040 | 7,440 | 0,298 |
| Huile d'olives | l | 0,100 | 8,374 | 0,837 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,568 | 0,002 |
| Arêtes pour fumet | kg | 0,400 | 7,699 | 3,080 |
| Crépine | kg | 0,100 | 3,060 | 0,306 |
| Ail | kg | 0,008 | 8,493 | 0,068 |
| Lotte | kg | 0,600 | 17,408 | 10,445 |
| Poivre blanc moulu | kg | 0,001 | 11,465 | 0,009 |
| fondue de tomates | ||||
| Echalotes | kg | 0,016 | 2,954 | 0,071 |
| Tomates garniture | kg | 0,400 | 3,956 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,400 | 1,266 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,020 | 7,440 | 0,298 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,568 | 0,002 |
| Poivre blanc moulu | kg | 0,002 | 11,465 | 0,009 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,080 | 7,440 | 0,595 |
| Crème liquide | l | 0,120 | 4,715 | 0,566 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,568 | 0,001 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,080 | 2,365 | 0,189 |
| Garniture | ||||
| Gros oignons | kg | 0,040 | 1,266 | 0,051 |
| Poivrons verts | kg | 0,040 | 5,222 | 0,209 |
| Poivrons rouges | kg | 0,040 | 5,222 | 0,209 |
| Petits pois congelés | kg | 0,080 | 2,912 | 0,233 |
| Beurre | kg | 0,040 | 7,440 | 0,298 |
| Riz long | kg | 0,160 | 7,885 | 1,262 |
| Chair à saucisse | kg | 0,120 | 8,187 | 0,982 |
| Feuilles de brick | Poche de10 | 4,000 | 0,981 | 3,924 |
| Crépine | kg | 0,080 | 3,060 | 0,245 |
| Ail | kg | 0,040 | 8,493 | 0,340 |
| Safran poudre | kg | 0,001 | 5 264,450 | 4,212 |
| Finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,080 | 1,266 | 0,101 |
| Ciboulette | Botte | 0,080 | 1,161 | 0,093 |
| Aneth | Botte | 0,080 | 1,266 | 0,101 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Habiller les lottes. | |||
| Les laisser entières ou lever les filets suivant grosseur. | |||
| Enlever les de crépine | |||
| Fondue de tomates | |||
| Réaliser la fondue. | |||
| Fumet | |||
| Réaliser le fumet. | |||
| Sauce | |||
| Sauce vin blanc par réduction. | |||
| Réduire au 3/4 le fumet et le vin blanc. | |||
| Crémer | |||
| Réduire à la nappe. | |||
| Ajouter le safran | |||
| Monter au beurre. | |||
| Vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement. | |||
| Garniture | |||
| Blanchir l'ail en chemise, confire à l'huile | |||
| Cuire un riz pilaf. | |||
| Ajouter petits pois, poivrons taillés en brunoise étuvés au beurre | |||
| Ajouter chair à saucisse | |||
| Remplir dan une feuille de brik en aumônière | |||
| Passer au four très chaud | |||
| Cuisson | |||
| Cuire les filets ou queues * meunière* | |||
| Dressage | |||
| Au plat ou à l'assiette. | |||
| Dresser le poisson sur lit de tomates. | |||
| Napper de sauce | |||
| Parsemer de ciboulette hachée | |||
| Ajouter brik de riz en haut de l'assiette. |