Fiche technique de fabrication N°1168
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
3,237 €
Prix de revient TTC Total :
32,371€
Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 107,524 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Fonds artichauts | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,400 | 2,268 | 0,907 |
| Huile d'arachide | l | 0,050 | 3,361 | 0,168 |
| Farine T 45 | kg | 0,020 | 0,870 | 0,017 |
| Artichauts de 300 gr | Pièce | 10,000 | 2,690 | 26,900 |
| pommes noisette | ||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 2,500 | 1,161 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,075 | 10,529 | 0,000 |
| Huile d'arachide | l | 0,100 | 3,361 | 0,168 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,692 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Persil plat | bottes | 0,250 | 1,372 | 0,343 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Tourner et citronner les fonds . | |||
| Les cuire dans un blanc. | |||
| Éplucher, laver les pommes. | |||
| Lever les pommes noisette à la cuillère à racine. | |||
| Blanchir. | |||
| Rissoler. | |||
| Dressage | |||
| Garnir les fonds de pommes. | |||
| Parsemer de persil haché. | |||
| Dresser le complément de pommes à part. |